中國古今糧食作物的變化及其影響
作者：萬國鼎
文章來源：《萬國鼎文集》
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一、緒 言
我國有句老話：「國以民為本，民以食為天。」人不能沒有吃。人口增加，糧食的供應必須跟著增加。反之，如果糧食不能增產，就不可能安全地維持日益增加的人口。
我國人口，估計戰國時代已經增加到3千萬，漢代最盛時6千萬，明代當已超過1億，清末達4億多；現在將近7億，占世界人口總數的四分之一，沒有一國人口有我們這樣多。
生產糧食是農業的首要任務。試想，要供應7億人口的糧食，這是何等重大的任務!我國農業所以能擔負起這樣的重任，是世世代代勞動人民經過艱苦鬥爭，發揮無窮智慧和投入無數辛勤勞動的結果。糧食生產的內容，在幾千年的過程中發生了巨大的變化。回顧一下這變化，瞭解我們先人的業績，對於我們現在大辦農業、大辦糧食是有現實意義的，可以給我們啟發和鼓舞。
二、遠古至周初的糧食作物
人類可能已經有100萬年的歷史，但是栽培作物的時期至多只有1萬年左右。
當人類還沒有栽培作物的時候，依靠漁獵和採集野生植物的塊根、嫩莖葉、種子、果實等生活。他們貯藏一些食物，以備採集不到的時候吃．乾燥的禾草科植物的谷粒最容易保存．有些拋散在住所附近的谷粒發出了幼芽，長出了人們需要的植物，人們逐漸地觀察到這些植物怎樣生長起來，久而久之，就自己動手播種。這樣就創始了農業。
我國農業起源於新石器時代，大概已有6、7千年的歷史，可能多至1萬年。當初栽培的作物，就是禾本科糧食作物。我們已經在新石器時代遺址中發現谷子、黍、小麥和稻，可見我國在開始農耕時就已經栽培這些糧食作物了。在西安半坡村新石器時代遺址中，不論在住宅、窖穴和墓葬裡，都發現谷子殼的遺跡，其中在一個窖穴裡有已經腐朽的谷子皮殼多至數鬥。可見谷子是當時的主要糧食，而且它的產量已經多到可以有一定的儲備了。在別處遺址中也有發現。黍和麥的發現較少。稻的發現地址主要在長江流域。這些跡象反映，我國黃河流域開始栽培作物時，谷子就是首要作物。
的首要作物。此外，黍在甲骨文中出現的次數特別多，而且商代的統治階級是飲酒有名的，出土的酒器也很多，酒用黍釀造，也顯出黍在商代的重要性。甲骨文中也有麥和稻，但出現的次數不多，顯得遠不如谷子和黍那樣的重要。
周代以稷代表谷神和社神(即土神)，合稱為社稷，並且以社稷作為國家的代名詞。農官也稱為後稷，而且周民族自己說他們的始祖棄曾做後稷，甚至直接稱他們的始祖為後稷。稷又是重要的祭祀用谷，《詩經‧甫田》作齊，亦作齍，毛傳說：「器實曰齍」。鄭玄注《周禮‧小宗伯》「辨六齍之名物」說「齍讀為粢」。粢即*[齊+禾]字，也就是稷。六粢指六種穀，但因稷是穀類之長，所以統稱為粢。這些現象也說明稷必然是當時最重要的糧食作物。
我國習慣稱糧食作物為五穀。五穀這一名詞的最早記錄見於《論語》。這一名詞的出現，標誌著人們已經有了比較清楚的分類概念，同時反映當時的主要糧食作物有五種。哪五種呢?我們現在能夠看到的最早的解釋，是漢朝人寫的。漢人和漢以後人的解釋主要有兩種：一種說是稻、黍、稷、麥、菽(即大豆)；另一種說法是麻(指大麻)、黍、稷、麥、菽。這兩種說法的差別，只是一種有稻而沒有麻，另一種有麻而沒有稻。麻子雖然可以供食用，但是主要是用它的纖維來織布，前一種說法沒有把麻包括在五穀裡，比較合理。但是從另一方面來說，當時的經濟文化中心在北方，稻是南方作物，北方栽培的很有限，所以五穀中有麻而沒有稻，也有可能。把這兩種說法結合起來看，共有稻、黍、稷、麥、菽、麻六種主要作物。
這六種作物在《詩經》中出現的次數如下：
據上表，黍的出現次數比稷多四分之一，把稷類的粱、糜、芑和黍類的秬、秠，分別歸並後，稷仍比谷子多，但是此外禾出現七次，其中一部分當作專名用，指谷子。又《魏風‧碩鼠》「無食我苗」，苗和黍、麥並舉，苗當是指谷子的苗。《小雅‧黃鳥》「無啄我粟」，粟和粱、黍並舉，粟也應當是指谷子。若把這些也合併計算，谷子的出現次數就不少於黍了。而且《詩經》中說到黍的地區都在黃土高原的陝西和山西，只有一處是例外，可見黍的栽培偏於較北的高寒地區。再結合上述關於谷子的情況，就全國來說，黍的重要性遠不如谷子。
上述六種主要作物在周初的比重大概如下頁圖：
三、古今糧食種類及其比重的巨大變化
我們現在還往往通稱糧食為五穀，但是我國現在栽培的糧食作物種類及其相互間的比重，已經和古代大不相同了。
現在根據1957年的統計，把我國目前栽培的糧食作物，凡是播種面積在2000萬畝以上的，按照總產量的多寡排隊，列表如下：
表中所列的糧食作物，共計14種。前4種(稻、小麥、玉米、甘薯)最重要，合計占糧食總產量的80．77％。其次是谷子和高粱。再次為大麥和馬鈴薯。以上8種合計，已佔糧食總產量的93．84％。這8種可以說是我國現在栽培的主要糧食作物。此外沒有一種作物的總產量佔到糧食總產量的1％。
谷子在古代很長一段時期內是最重要的糧食作物，現在已退居第5位。黍在古代也曾相當重要，現在已退居第10位，而且產量不到糧食總產量的1％，實際上已不能算做主要作物了。小麥的重要性，在西周以前遠在谷子之下，現在倒遠在谷子之上。連引入中國只有400多年歷史的玉米和甘薯，也上升到谷子之上，總產量都是倍於谷子而有餘。變化最突出的是稻。稻是不是先秦所說的五穀之一，還不能肯定，但是現在高居第1位，它的總產量已經十倍於谷子，而且在上面所說的八種主要糧食作物中，稻的總產量就等於其他七種作物總產量的合計。這是一種非常巨大的變化。
這裡需要附帶說明一下：列在先秦五穀之內的大豆和大麻，在這個糧食統計表裡不見了。大豆現在仍然很重要，但是不再把它統計在糧食內。大麻子早已不作食用，作為油料作物或纖維作物，也不如古代重要。
這一巨大變化，大體上可以分做三個段落：(1)從春秋到西漢，這時我國經濟文化中心顯著地在黃河中下游，主要作物都是遠古就已栽培的，變化基本上發生在黃河中下游這一廣大地區原有作物相互間比重的升降；(2)從東漢到明中葉，有一些新作物從國外引入，但關係不大，變化主要發生於南方經濟的開發，稻和小麥的栽培顯著發展，終於上升到高居谷子之上，大大地改變了原先的形勢；(3)從明中葉到現在，美洲的作物從16世紀初開始傳人中國，幾種新的高產作物引入後發展很快，特別是新中國成立後大力推廣高產作物，使產量大幅度增漲，結果形成上表所列的主要糧食產量百分比。我們在下面就分為這三個時期來論述所發生變化及其影響。
四、春秋至西漢的變化
在這一時期，谷子的首要地位沒有變。公元前720年(春秋初年)，鄭國和周王室衝突，在四月裡出兵殘害周王室的麥，到秋天又去殘害周王室的谷子。明年秋天，諸侯的聯軍打敗鄭國，殘害鄭國的谷子。魯國於公元前660年谷子和麥受災，就感到糧食恐慌，請求齊國賣給它。這些史實說明夏季作物主要是谷子。戰國末《呂氏春秋‧審時》篇中所說六種作物，禾排第1。而且《呂氏春秋‧十二紀》中對於其他重要作用收穫時，說嘗麥、嘗黍、嘗稻、嘗麻，唯獨對於谷子，不說嘗谷而說「嘗新」，含有新谷接舊谷的意思，這反映谷子在當時糧食供應上是起決定性作用的。在西漢《氾勝之書》中，也是禾最重要。
谷原是穀類作物的總稱，戰國時已開始用作谷子的專名。禾原是谷子的專名，粟指谷子的籽粒，則又演化為共名，但有時也用作專名。《孟子‧盡心下》「粟米之征」，《戰國策‧趙策二》「力田積粟」，以及漢初晁錯的《重農貴粟疏》，看來是把粟用作糧食通稱，但是因為谷子是當時的主要糧食，說粟也就實際意味著主要是谷子。這種專名與共名的互相轉化，單獨發生在谷子的名稱上，也說明谷子是當時佔絕對優勢的糧食作物。
黍的重要性在春秋戰國時代急速地下降了。《詩經》裡時常黍稷連稱，到了戰國時代的書裡，被菽粟連稱代替了。
麥的發展和黍相反。春秋以後，麥的重要性已超過黍。《春秋》裡已只記載谷子和麥的災。上述春秋初年鄭國殘害周王室的谷子和麥，魯國受著谷子和麥的災就要請求齊國賣給它，也說明冬麥已相當重要。《呂氏春秋‧十二紀》中強調勸民種麥，到時不種要治罪。漢武帝也曾勸種冬麥。《氾勝之書》中談論的作物，禾最詳，麥次之，而且栽培技術水平已頗高。大抵戰國至漢，麥在北方的栽培似乎已相當普遍，和谷子輪作。
麥是大麥小麥的總稱，但習慣也往往簡稱小麥為麥。大麥是有稃大麥和稞大麥的總稱，但習慣也往往稱有稃大麥為大麥，而稱稞大麥為穢麥、稞麥或元麥。在青海、西藏以至雲南、甘肅等地區有一種稞大麥，稱為青稞。大小麥在我國都是遠古就已栽培的，但當初通稱為麥，沒有加以分別。後來別稱大麥為蛑(最先見於《詩經》１)或大麥(最先見於《呂氏春秋》)，而仍稱小麥為麥(《呂氏春秋‧任地》篇即以大麥與麥二者並列)。最後為便於區別起見，才創造小麥這一名詞(最先見於《氾勝之書》)。從這一經過來看，可能當時已是小麥多於大麥。
大豆的重要性，在戰國時代有顯著的增加。這一時期的文獻裡時常菽粟連稱，反映大豆和粟成為人民的主要糧食。在河南西部，大豆甚至成為主糧(見《戰國策‧韓策一》)。《氾勝之書》說，大豆保證有收穫，容易種；主張農家應當每人種五畝大豆，以防荒年。漢代文獻還有指出，麥和谷子或大豆輪作時，可能大豆的播種面積確實不小。大概在戰國到漢代這一段時期內，大豆在糧食上的重要性遠遠超過後世。
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１ 《詩經‧周頌‧思文》說「貽我來牟」，又《臣工》說「於皇來牟」，後來雖有人解釋為來是小麥，牟是大麥(最先見於三國魏張楫《廣雅》)，但是《魯詩》作釐麰，《韓詩》作嘉麰，只有《毛詩》作來牟，而且毛、鄭都沒有說「來牟」是兩種麥，看來只是指一種麰麥，即大麥。
稻據《詩經》和其他周代文獻反映，黃河流域的陝西、山西、河南、山東等省都有栽培。戰國時魏國引漳水灌溉，開闢稻田。西漢長安附近種稻，武帝打獵踏壞了稻田，昭帝時有稻田使者。氾勝之在關中做農官，在他的《氾勝之書》裡談到用控制水流的辦法來調節稻田的水溫，可見栽培技術也已達到頗高的水平。西漢北方興修了很多水利工程，可能水稻也跟著發展。但是總的說來，稻田在北方所佔的比例很小。稻在南方雖是主糧，但此時南方人口很少，就西漢時全國糧食產量來說，稻還趕不上麥和大豆。
此外，還有三種次要作物需要在這裡談一下。
高粱原產非洲中部，什麼時候傳入中國，現在還不能確定。這一時期的文獻裡還沒有提到高粱。但是近年已在江蘇新沂縣三里墩西周文化層遺址中發現炭化高粱稈，並有高粱葉的遺跡。在石家莊市莊村戰國趙墓中發現炭化高粱粒。在遼陽三道壕西漢村落遺址中發現炭化高粱粒。在西安西郊西漢明堂建築遺址中，發現土牆上印有高粱稈紮成的排架的痕跡。從這些出土的東西看來，高粱在西周到西漢這一段時期內已經分佈很廣，遼寧、山西、陝西、江蘇等省都有栽培，而且在某些地區可能產量已不少。
燕麥原產東歐及西亞。我國很早就有栽培。但在名稱上有些混亂。《爾雅》「蒼，雀麥」，郭璞註：「即燕麥也」。雀麥和燕麥實是兩種不同的植物，但古書中多數混為一物。古樂府說：「田中燕麥，何嘗可獲」，那是指野燕麥，不是栽培的普通燕麥。一般所稱的?麥，亦作油麥，則是普通燕麥中的稞燕麥(另有皮燕麥)。
綠豆原產我國，這一名詞最先見於後魏《齊民要術》，但在秦以前可能已有栽培。秦以前到漢代的書中所說小豆，可能包括綠豆在內。元代《王禎農書》中也把綠豆當作小豆的一種。《氾勝之書》中有小豆栽培法。
以上是就各種糧食的產銷總量作比較的，現在再從食用的風俗習慣方面來觀察比較一下。
古代以粱肉或膏粱並稱，粱是特別好的谷子，膏指肉類，是說富貴人吃的是粱和肉。因此稱富家子弟為膏粱子弟，說他們只知享受而不懂事。《論語‧陽貨》篇孔子說：「食夫稻，衣夫錦。」《荀子‧榮辱篇》以「芻豢稻粱」並舉，芻豢指肉食。可見那時粱是統治階級的常食；粱之外，稻也是珍品。又《儀禮‧公食大夫禮》「宰夫設黍稷六簋」(簋是盛黍稷的竹器，外圓內方)，另外加饌稻粱各一簋，宰夫設稻，公親設粱，可見稻粱貴於黍稷，而粱最高。
稷是人民大眾的常食。《儀禮‧聘禮》主國對友邦的使者，在賓館陳設了一百筥米，其中黍、粱、稻各二十筥，稷獨四十筥，說明稷是主糧(供使臣的待從人員吃)。但稷不是貴人的常食。《禮記‧玉藻》「子卯，稷食菜羹」，鄭玄註：「忌日貶也」。孔穎達疏：「紂以甲子死，桀以乙卯亡，以其無道被誅，後王以為忌日。」又孔穎達疏《詩經‧良耜》說：「玉藻雲，子卯稷食菜羹，為忌日貶而用稷，是為賤也，賤者當食稷耳。」
黍比稷珍貴一些。《詩經‧周頌‧良耜》「其餉伊黍」，鄭玄註：「豐年之時，雖賤者猶食黍。」又《論語‧微子》篇說，荷篠丈人留子路住宿，「殺雞設黍而食之」。把黍當作招待客人的好東西。但在貴人，黍也是常食品之一。
《荀子‧榮辱篇》以菽藿(藿指豆葉)糟糠並舉，並拿來和芻豢稻粱作相反的對比。又在《富國篇》和《天論篇》把「啜菽飲水」作為最儉約的苦生活。《戰國策‧韓策一》也把「豆飯藿羹」當做吃的很差。而且上述《呂氏春秋‧十二紀》中，對於重要作物收穫時，說嘗麥、嘗新(指嘗谷)、嘗黍、嘗稻、嘗麻，唯獨沒有嘗菽，因為貴人不用菽來祭祖先，可見當時大豆及豆葉(包括小豆及豆葉)尤其是貧賤人的食品。
但是貧賤人的食品不是不重要，反之，倒是大多數人的主要糧食，所以戰國時代常以菽粟連稱。
麥在當時食用習慣上，不及粱稻珍貴而高於菽。西漢史游《急就篇》「餅餌麥飯甘豆羹」，顏師古註：「麥飯，磨麥合皮而炊之也。……麥飯豆羹，皆農夫野人之食耳。」又《氾勝之書》說：「溲種如麥飯狀」。可見麥飯是含有破碎麥粒而呈稠粥狀的。這種做法不會很好吃。《戰國策‧韓策》說：「韓地險惡山居，五穀所生，非麥而豆，民之所食，大抵豆飯藿羹。」那末在古人看來，麥飯雖不及粱米飯、大米飯，還比豆飯好些。另一種吃法是麵食，那時通稱為餅，戰國時已有餅。麥的受到重視可能因為收穫季節上正當舊谷將盡新谷未收的時候；後來麵食的發展也幫助促進小麥的推廣。
糧食供應的是否足夠，關係到國家的安危強弱。孔子就曾說過，一個國家必須是足食足兵。秦國採用了商鞅的農戰政策，不久成為戰國時代的第一強國。漢武帝時的強盛，也是依靠漢初60多年間的休養生息，重農積粟。
這一時期糧食總產量的增加是很明顯的。春秋初年，比較人多的中原還是地曠人稀的，到戰國時人口大增。《戰國策‧趙策三》趙奢說：「古者四海之內，分為萬國，城雖大無過三百丈者，人雖眾無過三千家者。……今千丈之城，萬家之旦相望也。」1萬戶的城還是中等城市，大城市如齊國都城臨淄有7萬戶，韓國的宜陽城方8里，可駐兵10萬。較大城市的出現，標誌著農村人口的繁庶。估計戰國時人口當已達3000萬。到西漢後期，人口又增加了一倍。人口的大量增加，是糧食大量增產的明顯標誌。
五、東漢至明中葉的變化
谷子的首要地位大約一直維持到唐中葉。東漢班固在《漢書‧郊祀志》(1世紀下)說：「稷者，百谷之主，所以奉宗廟，供粢盛，人所食以生活也。」這裡仍是指出谷子是人民的主糧。直到後魏《齊民要術》(6世紀上)裡，谷還是排在最前，而且《種穀》篇的篇幅遠遠超過其他作物。但是因為稻和麥的發展，谷子在全國的比重已在逐漸下降，到了唐中葉以後，至遲到北宋時，稻的總產量終於超過谷子了。
東漢到晉初，西起甘肅，東到山東，以及蘇皖的淮北部分，有不少地區興修水利，增廣稻田。其中尤其突出的是曹魏屯田，曾經大力發展水稻。但是這些種稻地區，在整個北方的廣大田野上，不過是零星的小片段。真正起到重要作用的，還是要靠南方水稻的發展。
東漢時，南方人口漸多。漢末及西晉以後，北方的長期戰亂，使中原人民大量地逃入長江流域。這些南下的人民，不但增加了南方的人力，同時帶來了北方的先進生產技術。
但是南方的自然環境及其相應的作物栽培方法，和北方有很大的不同。稻對生長條件和栽培技術的要求也較高。要經過勞動人民長時期的逐漸興修水利和圩田、梯田，平整土地，改良土壤，才改變了南方農田的面貌，使其適合於水稻的栽培。同時栽培技術也在不斷改進。於是種植面積不斷擴大，單位面積產量逐步提高，加上水稻本是高產作物，因此糧食產量跟著增加得很快。這樣就逐步加速了南方經濟的發展和人口的增長。而人口的增加，回過來又加速了水稻的發展。
南朝時長江流域已很繁榮，因而擴大了祖國的經濟基礎使唐朝的國力又超過秦漢。中唐以後，全國經濟重心已有向南方推移的跡象，到北宋時就肯定移轉到南方了。在南方經濟的發展中，水稻的大量增產起著主導作用。我們現在雖然沒有唐宋時代的糧食統計，但是可以肯定地說，至遲到北宋時，稻的總產量已經上升到全國糧食作物的第1位。因而宋代就有「蘇常足，天下熟１」和「蘇湖足，天下熟２」的諺語；明代又有「湖廣(今湖南、湖北兩省)熟，天下足３」的說法。南方農業生產超過北方，對擴大祖國經濟基礎具有更加重大的意義。
南方原先很少種麥，漢以後逐漸向南推廣。《晉書‧五行志》說：「元帝大興二年(319)，吳郡、吳興、東陽無麥禾(這裡的禾是指稻說的)，大饑。」可見4世紀初，麥在江浙一帶已經取得了一定的地位。南宋初年，北方人大批遷徙到長江中下游和福建、廣東等省，更加刺激和迅速擴大了麥的栽培。據南宋莊季裕《雞肋篇》(12世紀前期)說：「此時一眼看去，連片的麥田，已經不亞於淮北。」這就是說，已經不亞於北方了。
麥和稻的生長季節不同，只要安排得好，就可以在同一塊田內一年收到稻麥兩熟。麥的推廣，並不妨礙稻的栽培面積。東漢張衡《南都賦》(2世紀)中，已反映河南南陽一帶有稻麥兩熟制。北宋朱長文《吳郡圖經續記》(1084年)指出江浙習慣於稻麥兩熟。
小麥不但向南方推廣，同時北方也在發展。元初還創造了麥釤、麥綽、麥籠結合成套的快速收麥器，反映那時確實種麥很多。
因此，我們可以這樣推斷，到了南宋，全國小麥總產量可能已經接近谷子，或者超過谷子而居糧食作物的第2位。
大麥大概也隨同小麥有所推廣，但是數量較少。
高粱開始見於文獻記載。高粱一名蜀黍，最早見於西晉張華《博物誌》(3世紀)，但原書早已散失，現在的流傳本不可靠。可靠的記載最早見於唐陸德明《爾雅音義》(7世紀前期)。但是《唐本草》和唐人詩裡都沒有提到。宋人詩裡才提到蜀黍。元代農書裡才談到蜀黍的栽培法。似乎到宋、元時代才廣泛地栽培。金末元初，在北方已經相當重要。
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１ 宋陸游《渭南文集》卷20《常州奔牛閘記》。
２ 宋范成大《吳郡志》卷5。
３ 明《地圖綜要》中湖廣部分。
前面說過，近年已在江蘇、山西、遼寧、陝西等省發現自西周至西漢的高梁遺跡，證明這些地區已有栽培。為什麼隋以前古書中沒有提到高粱或蜀黍呢?難道說古代另有名稱?三國魏張楫《廣雅》(3世紀)中的獲粱、木稷，真的是高粱?曹操曾用遼東赤粱煮粥吃，這赤粱也是高粱?《齊民要術‧粱秫》篇所說的粱和秫，也許就是高粱和粘高粱嗎?這些問題還有待於進一步的研究。
燕麥的栽培，在這一時期似乎還是很少。文獻中雖一再提到，但極少談到栽培和食用。《齊民要術‧大小麥》篇有種瞿麥法。瞿麥像石竹，是石竹科的多年生草本植物，不是穀類作物。但據《齊民要術》所說性狀來看，可能就是燕麥。鄭樵《通志》和《日華本草》也都說過瞿麥一名燕麥。
綠豆的栽培，在這一時期有明顯的發展。《齊民要術》中廣泛的用作綠肥作物。元明兩代的書中說，南北都有綠豆，北方最多，用途很廣，可作豆粥、豆飯、豆泥，可以炒食，磨粉作麵食，做粉絲、粉皮、豆芽菜等。
此外有三種次要的糧食作物是這一時期傳入中國內地的。
蕎麥原產黑龍江至貝加爾湖一帶。我國最早談到蕎麥的是《齊民要術》的《雜說》，但《雜說》不是賈思勰的原文，是後人加入的；《齊民要術》本文中沒有蕎麥，可能賈思勰還不知道蕎麥。今本《玉篇》雖有蕎「音橋，麥也」，但今本不是顧野王在梁大同九年(543)所寫的原書，而是迭經唐宋人增改的。此外，最先見於唐初的孫思邈《千金要方》(7世紀)。其後唐人詩中就一再提到。可見蕎麥是在唐初以前不久傳入中原的，並在唐代已有推廣。宋元間有進一步的發展。元《王禎農書》(1313年)說：「北方山後諸郡多種。……風俗所尚，供為常食。然中土南方農家亦種，但晚收磨食，溲作餅餌，以補麵食。飽而有力，實農家居冬之日饌也。」
豌豆原產地中海沿岸。有人以為《爾雅》所說「戎叔謂之荏菽」是指胡豆，也就是豌豆。這話是錯的，荏菽是大豆。豌豆這一名詞最先見於《廣雅》(3世紀)，又名碑豆。豍豆在東漢《四民月令》(2世紀)中已有記載，可見至遲在漢代已傳入中國。元代農書中強調豌豆最能耐陳，收穫多，一歲中成熟最早，近城市的還可以摘豆角賣，鼓勵多種；並說山西人用豆摻上少量的麥混合磨成面，可作餅餌，不問凶年豐年，都可食用，實在是救濟饑荒的寶貝。
蠶豆原產裡海以南和非洲北部。我國明代以來的書中相傳：蠶豆是張騫通西域時傳入中國的。這完全是後人的推測，沒有根據。古書中往往把豌豆和蠶豆相混，《王禎農書》中所說的蠶豆，實際上是豌豆，不是我們現在所說的蠶豆。確指蠶豆的記載，最先見於北宋宋祁《益部方物略記》(1057年)，叫做佛豆。現在四川仍稱為胡豆，發音和佛豆極相像。蠶豆這一名詞，最先見於南宋楊萬里(1124—1206年)的詩序中。從我國的一些古書記載來看，蠶豆可能在宋初或宋以前不久傳入我國，最先栽培於西南四川、雲南一帶，元明間才廣泛推廣到長江下游各省。
六、明中葉到現在
現在的八種主要糧食作物中，玉米、甘薯、馬鈴薯三種是明中葉以後傳入中國的。
玉米即玉蜀黍，各地俗名很多，有番麥、玉麥、玉黍、包谷、包蘆、棒子、珍珠米等名稱；還有叫做六谷(也寫作陸谷或鹿谷)，意思是說五穀之外的又一種穀。
玉米原產美洲，怎樣傳入中國，西方學者有不同的推測，有人以為是從中亞傳入中國西北部，或從印度傳入中國西南部，然後向東傳播到各省。這種推測是不符事實的。他們不知道我國各省府縣志中保存著豐富的有關玉米的記載。
我國關於玉米的記載，最先見於明正德《穎州志》(1511年)。穎州在今安徽省北部。玉米傳到穎州之前，大概在沿海地區已有栽培，而且記入《穎州志》時，也未必就是傳入的一年，可能還在這一年之前。所以很可能在1500年前後就傳入中國，距離哥倫布發現美洲的一年(1492年)不過10年左右。這樣就不可能先從交通困難的陸路傳入我國西北或西南。
根據各省通志、府縣志和其他文獻的記載，玉米在明代(到1643年為止)已經傳播到河北、山東、河南、陝西、甘肅、江蘇、安徽、浙江、福建、廣東、廣西、雲南等12省。清初50多年間，到17世紀末(即康熙三十九年)為止，方志中記載玉米的比明代多了遼寧、山西、江西、湖南、湖北、四川6省。1701年以後，記載玉米的方志更多，到1718年為止，又增加了台灣、貴州兩省。單就有記載的來說，從1511到1718的200年多一點的時期內，玉米在我國已經傳遍20省。
以上是就各省引種的時期說的。在一個地區的栽培，由偶而種幾株發展到成為主要糧食作物，也往往顯得很迅速。例如安徽乾隆《霍山縣志》(1776年)說：四十年前，人們只在菜圃裡偶而種一二株，給兒童吃，現在已經延山蔓谷，西南二百里內都靠它做全年的糧食了。
甘薯原產美洲，最初傳入中國時稱為蕃薯。後來不知哪一個或哪些人開始稱它為甘藷，因而和東漢楊孚《異物誌》和西晉嵇含《南方草木狀》所說的甘藷混淆起來了；其實那是山藥一類的東西，不是我們現在所說的甘薯。現在所說的甘薯，是專指蕃薯說的，又有紅薯、紅苕、山芋、地瓜等名稱。
明萬曆二十一年(1593)，福建長樂人陳振龍在呂宋(即現在的菲律賓)經商，看到甘薯，心裡想傳入祖國可以代糧食，用重價買得幾尺薯籐回國(因為呂宋不准薯種出口)，在福州城外試種。萬曆二十二年，福建大荒年，就依靠大種甘薯度過了災荒。但也有人說是先從呂宋傳入泉州或漳州，然後向北推廣到莆田、福清、長樂的。當時福建人僑居呂宋的很多，可能傳入不止一次，也不止一路。傳人後發展很快，明末福建成為最著名的甘薯產區。
廣東是緊接在福建之後迅速發展甘薯栽培的省份，在明末已和福建並稱。傳入途徑也不止一路，有傳自福建的，也有直接傳自外國的。
江浙的引種開始於明末，徐光啟曾作《甘藷疏》大力鼓吹，並多次從福建引種到松江、上海。到清初江浙已有大量生產。
其他各省，沒有看到明代栽培甘薯的記載。我們查看了清代乾隆以前的方志，關內各省，除山西、甘肅外，都已在清初100餘年間(到1768年為止)先後引種甘薯。以後仍在繼續發展。先後在不少地區成為主糧之一，因而產生「紅薯半年糧」的諺語。
馬鈴薯原產南美。哥倫布發現美洲後傳入歐洲，不久在愛爾蘭大為發展，成為當地的主要糧食，因此也稱為愛爾蘭薯。在我國也稱洋芋，在山西俗稱山藥蛋，廣東叫做荷蘭薯或瓜哇薯。
福建康熙《松溪縣志》(1700年)所說馬鈴薯，是我國文獻中的最早記錄。其次是湖北乾隆《房縣志》(1788年)所說的洋芋。此外據西方文獻，有人於1650年(順治七年)在台灣看見過馬鈴薯。
到了19世紀中期，吳其濬《植物名實圖考》說：「陽芋黔滇有之。……蓋即黃獨也。療饑救荒，貧民之儲。……山西種之為田，俗呼山藥蛋，尤碩大，花白色．聞終南山氓種植尤繁富者，歲收數百石雲。」這裡陽芋實是洋芋的別寫，而且誤以為就是黃獨。但從此可見當時在某些地區栽培已相當多。又黃皖《致富紀實》(1896年)說：「洋芋出俄羅斯。最宜高寒，亦能耐旱。……三月種，五月熟。取子再種，七月又熟。又種，九月又熟。粟米歲可兩收，此與綠豆皆一歲三收。」
從以上所說來看，馬鈴薯和甘薯一樣，也是最先傳入南洋群島，再由此傳入我國。其後還繼續由不同途徑傳入，有由北路從俄國傳入的，但是有一點很突出，甘薯和馬鈴薯都是源出美洲的薯類，而甘薯傳入我國那樣早，傳播那樣快，馬鈴薯則傳入晚得多，推廣也比較慢，直到近百年才有較快的發展。在日本也有類似的情況。可是在歐洲則盛產馬鈴薯，而甘薯卻少得多。為什麼?這是因為甘薯適合於溫暖地區的栽培；而馬鈴薯適合於高寒地區的栽培，而且在南方留種容易退化。
明末宋應星《天工開物》(1637年)說：「今天下育民人者，稻居什七，而來牟黍稷居什三。」又說：「四海之內，燕、秦、晉、豫、齊、魯諸道，丞民粒食，小麥居半，而黍、稷、稻、粱僅居半。西極川、雲，東至閩、浙、吳、楚腹焉，方長六千里中，種小麥者二十分而一，磨面以為捻頭、環餌、饅首、湯料之需，而饔飧不及焉，種余麥(指大麥、稞麥)者，五十分而一，閭閻作苦以充朝膳，而貴介不與焉。積麥獨產陝西，一名青稞，即大麥，隨土而變，而皮成青黑色者，秦人專以飼馬，饑荒人乃食之。」結合起來說，稻占全國糧食總產量的70％，小麥占15％多一點。這一對稻和小麥比重的估計可能是偏高的，但是毫無疑義地反映當時稻在糧食作物中高居首位，小麥居第2位。此時玉米和甘薯傳入不久，栽培還很有限。
玉米和甘薯的廣泛栽培和總產量的大量增加，開始於清代乾隆以後(18世紀中期以後)。新的高產作物的大量生產，會使稻、麥在全國糧食總產量中所佔百分率降低，但是並不影響稻、麥總產量的絕對數。因為玉米和甘薯適於旱地，不和水稻爭地；又是夏季作物，不和小麥爭地，它們的推廣，並不影響稻、麥的栽培面積。這樣就等於在原有的強大隊伍的基礎上，額外增添了強有力的生力軍，使全國糧食總產量大踏步地上升。
清初人口1億多，乾隆初年超過2億，乾隆末已近3億，清末達4億多。如果糧食生產不能大量增加，人口決不可能增加得這樣多而快。糧食增產的因素很多，清初以來的糧食增產當然不是單靠新的高產作物的引種，稻、麥等原有作物的增產所佔比重可能還比較大些，但是玉米、甘薯等新作物的額外大量增加，必然也起了不可忽視的重大作用。
1840年以後，我國處於半殖民地半封建社會，遭受帝國主義和封建統治的雙重壓迫與剝削，水利失修，災荒頻仍，農村破產，糧食生產受到摧殘，以致一度變為突出的米入口國。解放後迅速恢復生產，扭轉了這一趨勢，並出現大幅度的糧食增產。
稻在解放前的最高年產量是1146億斤，1949年是972億斤，解放後到1951年已超過解放前的最高年產量，1958年增加到倍於解放前的最高年產量。現在全國各省區都生長水稻，根據1957年的統計，長江流域各省和上海市的產量，占全國總產量的66．21％；福建、廣東、廣西、雲南、貴州五省區占28．31％；黃河流域和東北、內蒙、新疆占5．83％。南方是稻的主要產區，但北方近年的發展也很快。在世界各國中，印度的稻田面積曾居首位，1958年我國水稻播種面積已超過印度，總產量更是遙遙領先。
小麥於1949年總產量不及美國的一半，1958年已超過美國而居世界第2位(蘇聯第1)。現在全國各省區都有小麥栽培，根據1957年統計，河南、山東最多，其次是河北、陝西、江蘇、安徽、湖北、四川、甘肅、山西，再其次是黑龍江和新疆。
玉米在解放前夕約有1億畝；1957年已達2億畝以上，各省區都有栽培，河北總產量最多，四川、黑龍江、山東、遼寧次之，吉林、雲南、河南、貴州又次之。在世界各國中，我國總產量居第2位，美國第1，蘇聯第3。
甘薯在解放後尤其有飛躍的發展，1955年的產量已經增加到解放前最高年產量的4倍以上，1956年和1957年接近5倍。現在全國除個別省區外，都有栽培，四川、山東總產量最多，河南、廣東、湖南、江蘇、安徽、河北、浙江、福建次之。在世界各國中，我國總產量最多，日本、美國次之。
谷子現在雖已退居第5位，但因現在全國人口和糧食總產量比古代多得多，糧食作物的播種總面積擴大了，每畝產量提高了，因此谷子總產量的絕對數，可能比它在古代占首位時的總產量還要多些。現在黃河流域各省仍是谷子的主要產區，東北次之。我們至今流傳著這樣的佳話：在解放戰爭中，解放軍用小米加步槍，消滅了美帝國主義竭力支持的國民黨反動派的飛機加坦克的400萬反動軍隊。解放初期北京各機關學校的工資，也是用小米計算的。單舉這兩點就足以說明谷子在北方仍然很重要。在世界各國中，我國的總產量最多，印度次之。
高粱現在是東北和華北部分地區的主糧，東北栽培最多，華北次之，安徽、江蘇、四川、內蒙、湖北、甘肅、湖南、江西等省區也有栽培。在世界各國中，印度的栽培面積最多(在印度僅次於水稻)，我國第2。
大麥現在的主要產區是長江流域各省及河南、山東，這一地帶的冬大麥(包括元麥)播種面積占全國大麥總面積的60％以上，產量占全國大麥總產量的65％以上。春大麥分佈於北部冬季較冷的地區、農牧區和一年一熟的山區，包括東北、內蒙和西北。青藏高原的青稞，是當地人民的主糧。
馬鈴薯在解放前的栽培面積，據《申報年鑒》的估計，1933年還只500多萬畝，解放後到1959年已超過3000萬畝。現在西北黃土高原和內蒙古高原栽培最多(約占50％)，東北次之(約占35％)。
豌豆現在全國各省區都有栽培，四川生產最多，河南、湖北、江蘇、雲南、陝西、山西、山東次之。在世界各國中，蘇聯的栽培面積最多，我國第2。
黍現在主要分佈於河北、山西的北部以及內蒙、寧夏、陝西等省區；以內蒙為最多，約占全國黍的播種面積的32％，占內蒙糧食作物播種總面積的14～16％。1953年春，我曾到鄭州西面的滎陽縣去做生產救災工作，當時從山西調來很漂亮的黍子，但是群眾說，若是能調來玉米或高粱多好啊。河南已不習慣於吃黍子。
蠶豆現在的主要產區是南方水稻區，四川最多，雲南、湖北、湖南、江蘇、浙江等省次之。在世界各國中，我國栽培最多。
燕麥據1956年統計，內蒙播種面積最多(占全國的38．8％)，河北(20．7％)、甘肅(15％)、山西(14．7％)次之。在內蒙北部，燕麥播種面積約占作物播種總面積的35％，在穀類作物中居第1位。
蕎麥現在南北各地都有栽培，但比較分散，播種面積因年而異，變化較大；以華北、東北、西北栽培較多，西南各省的山區和江南水稻區也有不少栽培。在世界各國中，蘇聯生產最多，我國第2。
綠豆現在的主要產區仍在北方，河南、河北、山東、安徽等省生產最多。在河南西部、綠豆和玉米間作，成為當地人民的主糧之一。在世界各國中，我國栽培最多。
七、變化的規律和展望
在我國歷史上，糧食生產有時因為自然的或人為的災害而減產，但是總的趨勢是逐漸增加的，是波浪式的向前推進的，而且總產量有了非常巨大的增加。
糧食總產量的巨大增加，是和古今糧食種類及其比重的巨大變化相結合著的。在這變化中，有一種趨勢很明顯，就是高產優質的作物，在長途競賽中，逐漸趕上並超過比較差一些的作物而繼續跑向前面；最突出地表現在水稻由古代的次要地位而發展到高居糧食作物的首位。
糧食的大量增產，還得力於新的高產作物的發展並不影響原有高產作物的生產。在小麥的向南推廣中，形成稻麥兩熟制而不和水稻爭地，大大提高了復種指數和單位面積的年總產量。玉米和甘薯適於旱田、山地，也不和水稻爭地，這樣就不但便利於新作物的推廣，而且是另外增辟的高產作物的栽培面積，更加加速了糧食總產量的增加。
在上述作物種類及其比重的變化中，不是糧食作物自己在競賽，而是出於農民的選擇和培養。一種作物的高產優質，雖和作物本身的生物學特性有關係，但是必須通過精耕細作的栽培，包括改良品種和給作物以最適宜的生長條件，才能做到高產優質並繼續前進。
西漢賈讓在公元前6年就說過，如果把原來種穀子和麥的田改成水稻田，可以提高單位面積產量五倍到十倍。但是水稻對生長條件和栽培技術的要求較高。即使從賈讓的時候算起，也還經過上千年的努力，興修水利，修建梯田、圩田，改良土壤，以及改進品種和栽培技術，才使水稻的總產量超過谷子和麥而高居糧食作物的第1位。
玉米和甘薯的發展比較快，突出地表現出我國農民善於吸收利用新作物。在甘薯的引入和傳播中，還表現出我國人民熱愛祖國，關心生產，千方百計地把薯種傳入國內，並盡力鼓吹推廣。同時也由於我國農業的精耕細作傳統到明季已經有了高度的發展，因而能夠很快地掌握並提高新作物的栽培技術，而且還創造出多種多樣食用和加工方法，在窖藏甘薯的方法上尤其顯出我國農民的智慧。1953年保加利亞科學院植物栽培研究所所長達斯卡洛夫院士來我國考察，看到我國各地井窖貯藏甘薯，可以保持經年不壞，在各地不同的氣候和地形條件下，對井窖保溫、通風等方面，都有輕而易舉的方法，認為這是十分可貴的經驗。這些利用和貯藏方法，也有力地幫助促進新作物的推廣和繼續發展。但是即使像玉米和甘薯發展比較快的作物，也還經過400多年的努力，尤其是解放後黨和政府的大力提倡多種高產作物，特別加速了玉米和甘薯的發展，才能達到現在這樣的規模。可見這些成績不是輕易得來的。
從以往的歷史展望未來，糧食增產的潛力是無窮的。我國農業有精耕細作的優良傳統，這是糧食增產的有利基礎，但是還遠沒有充分發揮其效能。品種的改良，輪作、復種、套作、間作、混作的適當安排，農業的機械化、電氣化和農田水利等基本建設，肥料的增加，病蟲害的防治，尤其是我們現在還有大量低產田待改良，未墾地待開墾，如此等等，無窮廣闊的增產途徑擺在我們面前。
(本文據萬國鼎先生手稿，1962年8月10日)
作者：萬國鼎
文章來源：《萬國鼎文集》
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一、緒 言
我國有句老話：「國以民為本，民以食為天。」人不能沒有吃。人口增加，糧食的供應必須跟著增加。反之，如果糧食不能增產，就不可能安全地維持日益增加的人口。
我國人口，估計戰國時代已經增加到3千萬，漢代最盛時6千萬，明代當已超過1億，清末達4億多；現在將近7億，占世界人口總數的四分之一，沒有一國人口有我們這樣多。
生產糧食是農業的首要任務。試想，要供應7億人口的糧食，這是何等重大的任務!我國農業所以能擔負起這樣的重任，是世世代代勞動人民經過艱苦鬥爭，發揮無窮智慧和投入無數辛勤勞動的結果。糧食生產的內容，在幾千年的過程中發生了巨大的變化。回顧一下這變化，瞭解我們先人的業績，對於我們現在大辦農業、大辦糧食是有現實意義的，可以給我們啟發和鼓舞。
二、遠古至周初的糧食作物
人類可能已經有100萬年的歷史，但是栽培作物的時期至多只有1萬年左右。
當人類還沒有栽培作物的時候，依靠漁獵和採集野生植物的塊根、嫩莖葉、種子、果實等生活。他們貯藏一些食物，以備採集不到的時候吃．乾燥的禾草科植物的谷粒最容易保存．有些拋散在住所附近的谷粒發出了幼芽，長出了人們需要的植物，人們逐漸地觀察到這些植物怎樣生長起來，久而久之，就自己動手播種。這樣就創始了農業。
我國農業起源於新石器時代，大概已有6、7千年的歷史，可能多至1萬年。當初栽培的作物，就是禾本科糧食作物。我們已經在新石器時代遺址中發現谷子、黍、小麥和稻，可見我國在開始農耕時就已經栽培這些糧食作物了。在西安半坡村新石器時代遺址中，不論在住宅、窖穴和墓葬裡，都發現谷子殼的遺跡，其中在一個窖穴裡有已經腐朽的谷子皮殼多至數鬥。可見谷子是當時的主要糧食，而且它的產量已經多到可以有一定的儲備了。在別處遺址中也有發現。黍和麥的發現較少。稻的發現地址主要在長江流域。這些跡象反映，我國黃河流域開始栽培作物時，谷子就是首要作物。
的首要作物。此外，黍在甲骨文中出現的次數特別多，而且商代的統治階級是飲酒有名的，出土的酒器也很多，酒用黍釀造，也顯出黍在商代的重要性。甲骨文中也有麥和稻，但出現的次數不多，顯得遠不如谷子和黍那樣的重要。
周代以稷代表谷神和社神(即土神)，合稱為社稷，並且以社稷作為國家的代名詞。農官也稱為後稷，而且周民族自己說他們的始祖棄曾做後稷，甚至直接稱他們的始祖為後稷。稷又是重要的祭祀用谷，《詩經‧甫田》作齊，亦作齍，毛傳說：「器實曰齍」。鄭玄注《周禮‧小宗伯》「辨六齍之名物」說「齍讀為粢」。粢即*[齊+禾]字，也就是稷。六粢指六種穀，但因稷是穀類之長，所以統稱為粢。這些現象也說明稷必然是當時最重要的糧食作物。
我國習慣稱糧食作物為五穀。五穀這一名詞的最早記錄見於《論語》。這一名詞的出現，標誌著人們已經有了比較清楚的分類概念，同時反映當時的主要糧食作物有五種。哪五種呢?我們現在能夠看到的最早的解釋，是漢朝人寫的。漢人和漢以後人的解釋主要有兩種：一種說是稻、黍、稷、麥、菽(即大豆)；另一種說法是麻(指大麻)、黍、稷、麥、菽。這兩種說法的差別，只是一種有稻而沒有麻，另一種有麻而沒有稻。麻子雖然可以供食用，但是主要是用它的纖維來織布，前一種說法沒有把麻包括在五穀裡，比較合理。但是從另一方面來說，當時的經濟文化中心在北方，稻是南方作物，北方栽培的很有限，所以五穀中有麻而沒有稻，也有可能。把這兩種說法結合起來看，共有稻、黍、稷、麥、菽、麻六種主要作物。
這六種作物在《詩經》中出現的次數如下：
據上表，黍的出現次數比稷多四分之一，把稷類的粱、糜、芑和黍類的秬、秠，分別歸並後，稷仍比谷子多，但是此外禾出現七次，其中一部分當作專名用，指谷子。又《魏風‧碩鼠》「無食我苗」，苗和黍、麥並舉，苗當是指谷子的苗。《小雅‧黃鳥》「無啄我粟」，粟和粱、黍並舉，粟也應當是指谷子。若把這些也合併計算，谷子的出現次數就不少於黍了。而且《詩經》中說到黍的地區都在黃土高原的陝西和山西，只有一處是例外，可見黍的栽培偏於較北的高寒地區。再結合上述關於谷子的情況，就全國來說，黍的重要性遠不如谷子。
上述六種主要作物在周初的比重大概如下頁圖：
三、古今糧食種類及其比重的巨大變化
我們現在還往往通稱糧食為五穀，但是我國現在栽培的糧食作物種類及其相互間的比重，已經和古代大不相同了。
現在根據1957年的統計，把我國目前栽培的糧食作物，凡是播種面積在2000萬畝以上的，按照總產量的多寡排隊，列表如下：
表中所列的糧食作物，共計14種。前4種(稻、小麥、玉米、甘薯)最重要，合計占糧食總產量的80．77％。其次是谷子和高粱。再次為大麥和馬鈴薯。以上8種合計，已佔糧食總產量的93．84％。這8種可以說是我國現在栽培的主要糧食作物。此外沒有一種作物的總產量佔到糧食總產量的1％。
谷子在古代很長一段時期內是最重要的糧食作物，現在已退居第5位。黍在古代也曾相當重要，現在已退居第10位，而且產量不到糧食總產量的1％，實際上已不能算做主要作物了。小麥的重要性，在西周以前遠在谷子之下，現在倒遠在谷子之上。連引入中國只有400多年歷史的玉米和甘薯，也上升到谷子之上，總產量都是倍於谷子而有餘。變化最突出的是稻。稻是不是先秦所說的五穀之一，還不能肯定，但是現在高居第1位，它的總產量已經十倍於谷子，而且在上面所說的八種主要糧食作物中，稻的總產量就等於其他七種作物總產量的合計。這是一種非常巨大的變化。
這裡需要附帶說明一下：列在先秦五穀之內的大豆和大麻，在這個糧食統計表裡不見了。大豆現在仍然很重要，但是不再把它統計在糧食內。大麻子早已不作食用，作為油料作物或纖維作物，也不如古代重要。
這一巨大變化，大體上可以分做三個段落：(1)從春秋到西漢，這時我國經濟文化中心顯著地在黃河中下游，主要作物都是遠古就已栽培的，變化基本上發生在黃河中下游這一廣大地區原有作物相互間比重的升降；(2)從東漢到明中葉，有一些新作物從國外引入，但關係不大，變化主要發生於南方經濟的開發，稻和小麥的栽培顯著發展，終於上升到高居谷子之上，大大地改變了原先的形勢；(3)從明中葉到現在，美洲的作物從16世紀初開始傳人中國，幾種新的高產作物引入後發展很快，特別是新中國成立後大力推廣高產作物，使產量大幅度增漲，結果形成上表所列的主要糧食產量百分比。我們在下面就分為這三個時期來論述所發生變化及其影響。
四、春秋至西漢的變化
在這一時期，谷子的首要地位沒有變。公元前720年(春秋初年)，鄭國和周王室衝突，在四月裡出兵殘害周王室的麥，到秋天又去殘害周王室的谷子。明年秋天，諸侯的聯軍打敗鄭國，殘害鄭國的谷子。魯國於公元前660年谷子和麥受災，就感到糧食恐慌，請求齊國賣給它。這些史實說明夏季作物主要是谷子。戰國末《呂氏春秋‧審時》篇中所說六種作物，禾排第1。而且《呂氏春秋‧十二紀》中對於其他重要作用收穫時，說嘗麥、嘗黍、嘗稻、嘗麻，唯獨對於谷子，不說嘗谷而說「嘗新」，含有新谷接舊谷的意思，這反映谷子在當時糧食供應上是起決定性作用的。在西漢《氾勝之書》中，也是禾最重要。
谷原是穀類作物的總稱，戰國時已開始用作谷子的專名。禾原是谷子的專名，粟指谷子的籽粒，則又演化為共名，但有時也用作專名。《孟子‧盡心下》「粟米之征」，《戰國策‧趙策二》「力田積粟」，以及漢初晁錯的《重農貴粟疏》，看來是把粟用作糧食通稱，但是因為谷子是當時的主要糧食，說粟也就實際意味著主要是谷子。這種專名與共名的互相轉化，單獨發生在谷子的名稱上，也說明谷子是當時佔絕對優勢的糧食作物。
黍的重要性在春秋戰國時代急速地下降了。《詩經》裡時常黍稷連稱，到了戰國時代的書裡，被菽粟連稱代替了。
麥的發展和黍相反。春秋以後，麥的重要性已超過黍。《春秋》裡已只記載谷子和麥的災。上述春秋初年鄭國殘害周王室的谷子和麥，魯國受著谷子和麥的災就要請求齊國賣給它，也說明冬麥已相當重要。《呂氏春秋‧十二紀》中強調勸民種麥，到時不種要治罪。漢武帝也曾勸種冬麥。《氾勝之書》中談論的作物，禾最詳，麥次之，而且栽培技術水平已頗高。大抵戰國至漢，麥在北方的栽培似乎已相當普遍，和谷子輪作。
麥是大麥小麥的總稱，但習慣也往往簡稱小麥為麥。大麥是有稃大麥和稞大麥的總稱，但習慣也往往稱有稃大麥為大麥，而稱稞大麥為穢麥、稞麥或元麥。在青海、西藏以至雲南、甘肅等地區有一種稞大麥，稱為青稞。大小麥在我國都是遠古就已栽培的，但當初通稱為麥，沒有加以分別。後來別稱大麥為蛑(最先見於《詩經》１)或大麥(最先見於《呂氏春秋》)，而仍稱小麥為麥(《呂氏春秋‧任地》篇即以大麥與麥二者並列)。最後為便於區別起見，才創造小麥這一名詞(最先見於《氾勝之書》)。從這一經過來看，可能當時已是小麥多於大麥。
大豆的重要性，在戰國時代有顯著的增加。這一時期的文獻裡時常菽粟連稱，反映大豆和粟成為人民的主要糧食。在河南西部，大豆甚至成為主糧(見《戰國策‧韓策一》)。《氾勝之書》說，大豆保證有收穫，容易種；主張農家應當每人種五畝大豆，以防荒年。漢代文獻還有指出，麥和谷子或大豆輪作時，可能大豆的播種面積確實不小。大概在戰國到漢代這一段時期內，大豆在糧食上的重要性遠遠超過後世。
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１ 《詩經‧周頌‧思文》說「貽我來牟」，又《臣工》說「於皇來牟」，後來雖有人解釋為來是小麥，牟是大麥(最先見於三國魏張楫《廣雅》)，但是《魯詩》作釐麰，《韓詩》作嘉麰，只有《毛詩》作來牟，而且毛、鄭都沒有說「來牟」是兩種麥，看來只是指一種麰麥，即大麥。
稻據《詩經》和其他周代文獻反映，黃河流域的陝西、山西、河南、山東等省都有栽培。戰國時魏國引漳水灌溉，開闢稻田。西漢長安附近種稻，武帝打獵踏壞了稻田，昭帝時有稻田使者。氾勝之在關中做農官，在他的《氾勝之書》裡談到用控制水流的辦法來調節稻田的水溫，可見栽培技術也已達到頗高的水平。西漢北方興修了很多水利工程，可能水稻也跟著發展。但是總的說來，稻田在北方所佔的比例很小。稻在南方雖是主糧，但此時南方人口很少，就西漢時全國糧食產量來說，稻還趕不上麥和大豆。
此外，還有三種次要作物需要在這裡談一下。
高粱原產非洲中部，什麼時候傳入中國，現在還不能確定。這一時期的文獻裡還沒有提到高粱。但是近年已在江蘇新沂縣三里墩西周文化層遺址中發現炭化高粱稈，並有高粱葉的遺跡。在石家莊市莊村戰國趙墓中發現炭化高粱粒。在遼陽三道壕西漢村落遺址中發現炭化高粱粒。在西安西郊西漢明堂建築遺址中，發現土牆上印有高粱稈紮成的排架的痕跡。從這些出土的東西看來，高粱在西周到西漢這一段時期內已經分佈很廣，遼寧、山西、陝西、江蘇等省都有栽培，而且在某些地區可能產量已不少。
燕麥原產東歐及西亞。我國很早就有栽培。但在名稱上有些混亂。《爾雅》「蒼，雀麥」，郭璞註：「即燕麥也」。雀麥和燕麥實是兩種不同的植物，但古書中多數混為一物。古樂府說：「田中燕麥，何嘗可獲」，那是指野燕麥，不是栽培的普通燕麥。一般所稱的?麥，亦作油麥，則是普通燕麥中的稞燕麥(另有皮燕麥)。
綠豆原產我國，這一名詞最先見於後魏《齊民要術》，但在秦以前可能已有栽培。秦以前到漢代的書中所說小豆，可能包括綠豆在內。元代《王禎農書》中也把綠豆當作小豆的一種。《氾勝之書》中有小豆栽培法。
以上是就各種糧食的產銷總量作比較的，現在再從食用的風俗習慣方面來觀察比較一下。
古代以粱肉或膏粱並稱，粱是特別好的谷子，膏指肉類，是說富貴人吃的是粱和肉。因此稱富家子弟為膏粱子弟，說他們只知享受而不懂事。《論語‧陽貨》篇孔子說：「食夫稻，衣夫錦。」《荀子‧榮辱篇》以「芻豢稻粱」並舉，芻豢指肉食。可見那時粱是統治階級的常食；粱之外，稻也是珍品。又《儀禮‧公食大夫禮》「宰夫設黍稷六簋」(簋是盛黍稷的竹器，外圓內方)，另外加饌稻粱各一簋，宰夫設稻，公親設粱，可見稻粱貴於黍稷，而粱最高。
稷是人民大眾的常食。《儀禮‧聘禮》主國對友邦的使者，在賓館陳設了一百筥米，其中黍、粱、稻各二十筥，稷獨四十筥，說明稷是主糧(供使臣的待從人員吃)。但稷不是貴人的常食。《禮記‧玉藻》「子卯，稷食菜羹」，鄭玄註：「忌日貶也」。孔穎達疏：「紂以甲子死，桀以乙卯亡，以其無道被誅，後王以為忌日。」又孔穎達疏《詩經‧良耜》說：「玉藻雲，子卯稷食菜羹，為忌日貶而用稷，是為賤也，賤者當食稷耳。」
黍比稷珍貴一些。《詩經‧周頌‧良耜》「其餉伊黍」，鄭玄註：「豐年之時，雖賤者猶食黍。」又《論語‧微子》篇說，荷篠丈人留子路住宿，「殺雞設黍而食之」。把黍當作招待客人的好東西。但在貴人，黍也是常食品之一。
《荀子‧榮辱篇》以菽藿(藿指豆葉)糟糠並舉，並拿來和芻豢稻粱作相反的對比。又在《富國篇》和《天論篇》把「啜菽飲水」作為最儉約的苦生活。《戰國策‧韓策一》也把「豆飯藿羹」當做吃的很差。而且上述《呂氏春秋‧十二紀》中，對於重要作物收穫時，說嘗麥、嘗新(指嘗谷)、嘗黍、嘗稻、嘗麻，唯獨沒有嘗菽，因為貴人不用菽來祭祖先，可見當時大豆及豆葉(包括小豆及豆葉)尤其是貧賤人的食品。
但是貧賤人的食品不是不重要，反之，倒是大多數人的主要糧食，所以戰國時代常以菽粟連稱。
麥在當時食用習慣上，不及粱稻珍貴而高於菽。西漢史游《急就篇》「餅餌麥飯甘豆羹」，顏師古註：「麥飯，磨麥合皮而炊之也。……麥飯豆羹，皆農夫野人之食耳。」又《氾勝之書》說：「溲種如麥飯狀」。可見麥飯是含有破碎麥粒而呈稠粥狀的。這種做法不會很好吃。《戰國策‧韓策》說：「韓地險惡山居，五穀所生，非麥而豆，民之所食，大抵豆飯藿羹。」那末在古人看來，麥飯雖不及粱米飯、大米飯，還比豆飯好些。另一種吃法是麵食，那時通稱為餅，戰國時已有餅。麥的受到重視可能因為收穫季節上正當舊谷將盡新谷未收的時候；後來麵食的發展也幫助促進小麥的推廣。
糧食供應的是否足夠，關係到國家的安危強弱。孔子就曾說過，一個國家必須是足食足兵。秦國採用了商鞅的農戰政策，不久成為戰國時代的第一強國。漢武帝時的強盛，也是依靠漢初60多年間的休養生息，重農積粟。
這一時期糧食總產量的增加是很明顯的。春秋初年，比較人多的中原還是地曠人稀的，到戰國時人口大增。《戰國策‧趙策三》趙奢說：「古者四海之內，分為萬國，城雖大無過三百丈者，人雖眾無過三千家者。……今千丈之城，萬家之旦相望也。」1萬戶的城還是中等城市，大城市如齊國都城臨淄有7萬戶，韓國的宜陽城方8里，可駐兵10萬。較大城市的出現，標誌著農村人口的繁庶。估計戰國時人口當已達3000萬。到西漢後期，人口又增加了一倍。人口的大量增加，是糧食大量增產的明顯標誌。
五、東漢至明中葉的變化
谷子的首要地位大約一直維持到唐中葉。東漢班固在《漢書‧郊祀志》(1世紀下)說：「稷者，百谷之主，所以奉宗廟，供粢盛，人所食以生活也。」這裡仍是指出谷子是人民的主糧。直到後魏《齊民要術》(6世紀上)裡，谷還是排在最前，而且《種穀》篇的篇幅遠遠超過其他作物。但是因為稻和麥的發展，谷子在全國的比重已在逐漸下降，到了唐中葉以後，至遲到北宋時，稻的總產量終於超過谷子了。
東漢到晉初，西起甘肅，東到山東，以及蘇皖的淮北部分，有不少地區興修水利，增廣稻田。其中尤其突出的是曹魏屯田，曾經大力發展水稻。但是這些種稻地區，在整個北方的廣大田野上，不過是零星的小片段。真正起到重要作用的，還是要靠南方水稻的發展。
東漢時，南方人口漸多。漢末及西晉以後，北方的長期戰亂，使中原人民大量地逃入長江流域。這些南下的人民，不但增加了南方的人力，同時帶來了北方的先進生產技術。
但是南方的自然環境及其相應的作物栽培方法，和北方有很大的不同。稻對生長條件和栽培技術的要求也較高。要經過勞動人民長時期的逐漸興修水利和圩田、梯田，平整土地，改良土壤，才改變了南方農田的面貌，使其適合於水稻的栽培。同時栽培技術也在不斷改進。於是種植面積不斷擴大，單位面積產量逐步提高，加上水稻本是高產作物，因此糧食產量跟著增加得很快。這樣就逐步加速了南方經濟的發展和人口的增長。而人口的增加，回過來又加速了水稻的發展。
南朝時長江流域已很繁榮，因而擴大了祖國的經濟基礎使唐朝的國力又超過秦漢。中唐以後，全國經濟重心已有向南方推移的跡象，到北宋時就肯定移轉到南方了。在南方經濟的發展中，水稻的大量增產起著主導作用。我們現在雖然沒有唐宋時代的糧食統計，但是可以肯定地說，至遲到北宋時，稻的總產量已經上升到全國糧食作物的第1位。因而宋代就有「蘇常足，天下熟１」和「蘇湖足，天下熟２」的諺語；明代又有「湖廣(今湖南、湖北兩省)熟，天下足３」的說法。南方農業生產超過北方，對擴大祖國經濟基礎具有更加重大的意義。
南方原先很少種麥，漢以後逐漸向南推廣。《晉書‧五行志》說：「元帝大興二年(319)，吳郡、吳興、東陽無麥禾(這裡的禾是指稻說的)，大饑。」可見4世紀初，麥在江浙一帶已經取得了一定的地位。南宋初年，北方人大批遷徙到長江中下游和福建、廣東等省，更加刺激和迅速擴大了麥的栽培。據南宋莊季裕《雞肋篇》(12世紀前期)說：「此時一眼看去，連片的麥田，已經不亞於淮北。」這就是說，已經不亞於北方了。
麥和稻的生長季節不同，只要安排得好，就可以在同一塊田內一年收到稻麥兩熟。麥的推廣，並不妨礙稻的栽培面積。東漢張衡《南都賦》(2世紀)中，已反映河南南陽一帶有稻麥兩熟制。北宋朱長文《吳郡圖經續記》(1084年)指出江浙習慣於稻麥兩熟。
小麥不但向南方推廣，同時北方也在發展。元初還創造了麥釤、麥綽、麥籠結合成套的快速收麥器，反映那時確實種麥很多。
因此，我們可以這樣推斷，到了南宋，全國小麥總產量可能已經接近谷子，或者超過谷子而居糧食作物的第2位。
大麥大概也隨同小麥有所推廣，但是數量較少。
高粱開始見於文獻記載。高粱一名蜀黍，最早見於西晉張華《博物誌》(3世紀)，但原書早已散失，現在的流傳本不可靠。可靠的記載最早見於唐陸德明《爾雅音義》(7世紀前期)。但是《唐本草》和唐人詩裡都沒有提到。宋人詩裡才提到蜀黍。元代農書裡才談到蜀黍的栽培法。似乎到宋、元時代才廣泛地栽培。金末元初，在北方已經相當重要。
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１ 宋陸游《渭南文集》卷20《常州奔牛閘記》。
２ 宋范成大《吳郡志》卷5。
３ 明《地圖綜要》中湖廣部分。
前面說過，近年已在江蘇、山西、遼寧、陝西等省發現自西周至西漢的高梁遺跡，證明這些地區已有栽培。為什麼隋以前古書中沒有提到高粱或蜀黍呢?難道說古代另有名稱?三國魏張楫《廣雅》(3世紀)中的獲粱、木稷，真的是高粱?曹操曾用遼東赤粱煮粥吃，這赤粱也是高粱?《齊民要術‧粱秫》篇所說的粱和秫，也許就是高粱和粘高粱嗎?這些問題還有待於進一步的研究。
燕麥的栽培，在這一時期似乎還是很少。文獻中雖一再提到，但極少談到栽培和食用。《齊民要術‧大小麥》篇有種瞿麥法。瞿麥像石竹，是石竹科的多年生草本植物，不是穀類作物。但據《齊民要術》所說性狀來看，可能就是燕麥。鄭樵《通志》和《日華本草》也都說過瞿麥一名燕麥。
綠豆的栽培，在這一時期有明顯的發展。《齊民要術》中廣泛的用作綠肥作物。元明兩代的書中說，南北都有綠豆，北方最多，用途很廣，可作豆粥、豆飯、豆泥，可以炒食，磨粉作麵食，做粉絲、粉皮、豆芽菜等。
此外有三種次要的糧食作物是這一時期傳入中國內地的。
蕎麥原產黑龍江至貝加爾湖一帶。我國最早談到蕎麥的是《齊民要術》的《雜說》，但《雜說》不是賈思勰的原文，是後人加入的；《齊民要術》本文中沒有蕎麥，可能賈思勰還不知道蕎麥。今本《玉篇》雖有蕎「音橋，麥也」，但今本不是顧野王在梁大同九年(543)所寫的原書，而是迭經唐宋人增改的。此外，最先見於唐初的孫思邈《千金要方》(7世紀)。其後唐人詩中就一再提到。可見蕎麥是在唐初以前不久傳入中原的，並在唐代已有推廣。宋元間有進一步的發展。元《王禎農書》(1313年)說：「北方山後諸郡多種。……風俗所尚，供為常食。然中土南方農家亦種，但晚收磨食，溲作餅餌，以補麵食。飽而有力，實農家居冬之日饌也。」
豌豆原產地中海沿岸。有人以為《爾雅》所說「戎叔謂之荏菽」是指胡豆，也就是豌豆。這話是錯的，荏菽是大豆。豌豆這一名詞最先見於《廣雅》(3世紀)，又名碑豆。豍豆在東漢《四民月令》(2世紀)中已有記載，可見至遲在漢代已傳入中國。元代農書中強調豌豆最能耐陳，收穫多，一歲中成熟最早，近城市的還可以摘豆角賣，鼓勵多種；並說山西人用豆摻上少量的麥混合磨成面，可作餅餌，不問凶年豐年，都可食用，實在是救濟饑荒的寶貝。
蠶豆原產裡海以南和非洲北部。我國明代以來的書中相傳：蠶豆是張騫通西域時傳入中國的。這完全是後人的推測，沒有根據。古書中往往把豌豆和蠶豆相混，《王禎農書》中所說的蠶豆，實際上是豌豆，不是我們現在所說的蠶豆。確指蠶豆的記載，最先見於北宋宋祁《益部方物略記》(1057年)，叫做佛豆。現在四川仍稱為胡豆，發音和佛豆極相像。蠶豆這一名詞，最先見於南宋楊萬里(1124—1206年)的詩序中。從我國的一些古書記載來看，蠶豆可能在宋初或宋以前不久傳入我國，最先栽培於西南四川、雲南一帶，元明間才廣泛推廣到長江下游各省。
六、明中葉到現在
現在的八種主要糧食作物中，玉米、甘薯、馬鈴薯三種是明中葉以後傳入中國的。
玉米即玉蜀黍，各地俗名很多，有番麥、玉麥、玉黍、包谷、包蘆、棒子、珍珠米等名稱；還有叫做六谷(也寫作陸谷或鹿谷)，意思是說五穀之外的又一種穀。
玉米原產美洲，怎樣傳入中國，西方學者有不同的推測，有人以為是從中亞傳入中國西北部，或從印度傳入中國西南部，然後向東傳播到各省。這種推測是不符事實的。他們不知道我國各省府縣志中保存著豐富的有關玉米的記載。
我國關於玉米的記載，最先見於明正德《穎州志》(1511年)。穎州在今安徽省北部。玉米傳到穎州之前，大概在沿海地區已有栽培，而且記入《穎州志》時，也未必就是傳入的一年，可能還在這一年之前。所以很可能在1500年前後就傳入中國，距離哥倫布發現美洲的一年(1492年)不過10年左右。這樣就不可能先從交通困難的陸路傳入我國西北或西南。
根據各省通志、府縣志和其他文獻的記載，玉米在明代(到1643年為止)已經傳播到河北、山東、河南、陝西、甘肅、江蘇、安徽、浙江、福建、廣東、廣西、雲南等12省。清初50多年間，到17世紀末(即康熙三十九年)為止，方志中記載玉米的比明代多了遼寧、山西、江西、湖南、湖北、四川6省。1701年以後，記載玉米的方志更多，到1718年為止，又增加了台灣、貴州兩省。單就有記載的來說，從1511到1718的200年多一點的時期內，玉米在我國已經傳遍20省。
以上是就各省引種的時期說的。在一個地區的栽培，由偶而種幾株發展到成為主要糧食作物，也往往顯得很迅速。例如安徽乾隆《霍山縣志》(1776年)說：四十年前，人們只在菜圃裡偶而種一二株，給兒童吃，現在已經延山蔓谷，西南二百里內都靠它做全年的糧食了。
甘薯原產美洲，最初傳入中國時稱為蕃薯。後來不知哪一個或哪些人開始稱它為甘藷，因而和東漢楊孚《異物誌》和西晉嵇含《南方草木狀》所說的甘藷混淆起來了；其實那是山藥一類的東西，不是我們現在所說的甘薯。現在所說的甘薯，是專指蕃薯說的，又有紅薯、紅苕、山芋、地瓜等名稱。
明萬曆二十一年(1593)，福建長樂人陳振龍在呂宋(即現在的菲律賓)經商，看到甘薯，心裡想傳入祖國可以代糧食，用重價買得幾尺薯籐回國(因為呂宋不准薯種出口)，在福州城外試種。萬曆二十二年，福建大荒年，就依靠大種甘薯度過了災荒。但也有人說是先從呂宋傳入泉州或漳州，然後向北推廣到莆田、福清、長樂的。當時福建人僑居呂宋的很多，可能傳入不止一次，也不止一路。傳人後發展很快，明末福建成為最著名的甘薯產區。
廣東是緊接在福建之後迅速發展甘薯栽培的省份，在明末已和福建並稱。傳入途徑也不止一路，有傳自福建的，也有直接傳自外國的。
江浙的引種開始於明末，徐光啟曾作《甘藷疏》大力鼓吹，並多次從福建引種到松江、上海。到清初江浙已有大量生產。
其他各省，沒有看到明代栽培甘薯的記載。我們查看了清代乾隆以前的方志，關內各省，除山西、甘肅外，都已在清初100餘年間(到1768年為止)先後引種甘薯。以後仍在繼續發展。先後在不少地區成為主糧之一，因而產生「紅薯半年糧」的諺語。
馬鈴薯原產南美。哥倫布發現美洲後傳入歐洲，不久在愛爾蘭大為發展，成為當地的主要糧食，因此也稱為愛爾蘭薯。在我國也稱洋芋，在山西俗稱山藥蛋，廣東叫做荷蘭薯或瓜哇薯。
福建康熙《松溪縣志》(1700年)所說馬鈴薯，是我國文獻中的最早記錄。其次是湖北乾隆《房縣志》(1788年)所說的洋芋。此外據西方文獻，有人於1650年(順治七年)在台灣看見過馬鈴薯。
到了19世紀中期，吳其濬《植物名實圖考》說：「陽芋黔滇有之。……蓋即黃獨也。療饑救荒，貧民之儲。……山西種之為田，俗呼山藥蛋，尤碩大，花白色．聞終南山氓種植尤繁富者，歲收數百石雲。」這裡陽芋實是洋芋的別寫，而且誤以為就是黃獨。但從此可見當時在某些地區栽培已相當多。又黃皖《致富紀實》(1896年)說：「洋芋出俄羅斯。最宜高寒，亦能耐旱。……三月種，五月熟。取子再種，七月又熟。又種，九月又熟。粟米歲可兩收，此與綠豆皆一歲三收。」
從以上所說來看，馬鈴薯和甘薯一樣，也是最先傳入南洋群島，再由此傳入我國。其後還繼續由不同途徑傳入，有由北路從俄國傳入的，但是有一點很突出，甘薯和馬鈴薯都是源出美洲的薯類，而甘薯傳入我國那樣早，傳播那樣快，馬鈴薯則傳入晚得多，推廣也比較慢，直到近百年才有較快的發展。在日本也有類似的情況。可是在歐洲則盛產馬鈴薯，而甘薯卻少得多。為什麼?這是因為甘薯適合於溫暖地區的栽培；而馬鈴薯適合於高寒地區的栽培，而且在南方留種容易退化。
明末宋應星《天工開物》(1637年)說：「今天下育民人者，稻居什七，而來牟黍稷居什三。」又說：「四海之內，燕、秦、晉、豫、齊、魯諸道，丞民粒食，小麥居半，而黍、稷、稻、粱僅居半。西極川、雲，東至閩、浙、吳、楚腹焉，方長六千里中，種小麥者二十分而一，磨面以為捻頭、環餌、饅首、湯料之需，而饔飧不及焉，種余麥(指大麥、稞麥)者，五十分而一，閭閻作苦以充朝膳，而貴介不與焉。積麥獨產陝西，一名青稞，即大麥，隨土而變，而皮成青黑色者，秦人專以飼馬，饑荒人乃食之。」結合起來說，稻占全國糧食總產量的70％，小麥占15％多一點。這一對稻和小麥比重的估計可能是偏高的，但是毫無疑義地反映當時稻在糧食作物中高居首位，小麥居第2位。此時玉米和甘薯傳入不久，栽培還很有限。
玉米和甘薯的廣泛栽培和總產量的大量增加，開始於清代乾隆以後(18世紀中期以後)。新的高產作物的大量生產，會使稻、麥在全國糧食總產量中所佔百分率降低，但是並不影響稻、麥總產量的絕對數。因為玉米和甘薯適於旱地，不和水稻爭地；又是夏季作物，不和小麥爭地，它們的推廣，並不影響稻、麥的栽培面積。這樣就等於在原有的強大隊伍的基礎上，額外增添了強有力的生力軍，使全國糧食總產量大踏步地上升。
清初人口1億多，乾隆初年超過2億，乾隆末已近3億，清末達4億多。如果糧食生產不能大量增加，人口決不可能增加得這樣多而快。糧食增產的因素很多，清初以來的糧食增產當然不是單靠新的高產作物的引種，稻、麥等原有作物的增產所佔比重可能還比較大些，但是玉米、甘薯等新作物的額外大量增加，必然也起了不可忽視的重大作用。
1840年以後，我國處於半殖民地半封建社會，遭受帝國主義和封建統治的雙重壓迫與剝削，水利失修，災荒頻仍，農村破產，糧食生產受到摧殘，以致一度變為突出的米入口國。解放後迅速恢復生產，扭轉了這一趨勢，並出現大幅度的糧食增產。
稻在解放前的最高年產量是1146億斤，1949年是972億斤，解放後到1951年已超過解放前的最高年產量，1958年增加到倍於解放前的最高年產量。現在全國各省區都生長水稻，根據1957年的統計，長江流域各省和上海市的產量，占全國總產量的66．21％；福建、廣東、廣西、雲南、貴州五省區占28．31％；黃河流域和東北、內蒙、新疆占5．83％。南方是稻的主要產區，但北方近年的發展也很快。在世界各國中，印度的稻田面積曾居首位，1958年我國水稻播種面積已超過印度，總產量更是遙遙領先。
小麥於1949年總產量不及美國的一半，1958年已超過美國而居世界第2位(蘇聯第1)。現在全國各省區都有小麥栽培，根據1957年統計，河南、山東最多，其次是河北、陝西、江蘇、安徽、湖北、四川、甘肅、山西，再其次是黑龍江和新疆。
玉米在解放前夕約有1億畝；1957年已達2億畝以上，各省區都有栽培，河北總產量最多，四川、黑龍江、山東、遼寧次之，吉林、雲南、河南、貴州又次之。在世界各國中，我國總產量居第2位，美國第1，蘇聯第3。
甘薯在解放後尤其有飛躍的發展，1955年的產量已經增加到解放前最高年產量的4倍以上，1956年和1957年接近5倍。現在全國除個別省區外，都有栽培，四川、山東總產量最多，河南、廣東、湖南、江蘇、安徽、河北、浙江、福建次之。在世界各國中，我國總產量最多，日本、美國次之。
谷子現在雖已退居第5位，但因現在全國人口和糧食總產量比古代多得多，糧食作物的播種總面積擴大了，每畝產量提高了，因此谷子總產量的絕對數，可能比它在古代占首位時的總產量還要多些。現在黃河流域各省仍是谷子的主要產區，東北次之。我們至今流傳著這樣的佳話：在解放戰爭中，解放軍用小米加步槍，消滅了美帝國主義竭力支持的國民黨反動派的飛機加坦克的400萬反動軍隊。解放初期北京各機關學校的工資，也是用小米計算的。單舉這兩點就足以說明谷子在北方仍然很重要。在世界各國中，我國的總產量最多，印度次之。
高粱現在是東北和華北部分地區的主糧，東北栽培最多，華北次之，安徽、江蘇、四川、內蒙、湖北、甘肅、湖南、江西等省區也有栽培。在世界各國中，印度的栽培面積最多(在印度僅次於水稻)，我國第2。
大麥現在的主要產區是長江流域各省及河南、山東，這一地帶的冬大麥(包括元麥)播種面積占全國大麥總面積的60％以上，產量占全國大麥總產量的65％以上。春大麥分佈於北部冬季較冷的地區、農牧區和一年一熟的山區，包括東北、內蒙和西北。青藏高原的青稞，是當地人民的主糧。
馬鈴薯在解放前的栽培面積，據《申報年鑒》的估計，1933年還只500多萬畝，解放後到1959年已超過3000萬畝。現在西北黃土高原和內蒙古高原栽培最多(約占50％)，東北次之(約占35％)。
豌豆現在全國各省區都有栽培，四川生產最多，河南、湖北、江蘇、雲南、陝西、山西、山東次之。在世界各國中，蘇聯的栽培面積最多，我國第2。
黍現在主要分佈於河北、山西的北部以及內蒙、寧夏、陝西等省區；以內蒙為最多，約占全國黍的播種面積的32％，占內蒙糧食作物播種總面積的14～16％。1953年春，我曾到鄭州西面的滎陽縣去做生產救災工作，當時從山西調來很漂亮的黍子，但是群眾說，若是能調來玉米或高粱多好啊。河南已不習慣於吃黍子。
蠶豆現在的主要產區是南方水稻區，四川最多，雲南、湖北、湖南、江蘇、浙江等省次之。在世界各國中，我國栽培最多。
燕麥據1956年統計，內蒙播種面積最多(占全國的38．8％)，河北(20．7％)、甘肅(15％)、山西(14．7％)次之。在內蒙北部，燕麥播種面積約占作物播種總面積的35％，在穀類作物中居第1位。
蕎麥現在南北各地都有栽培，但比較分散，播種面積因年而異，變化較大；以華北、東北、西北栽培較多，西南各省的山區和江南水稻區也有不少栽培。在世界各國中，蘇聯生產最多，我國第2。
綠豆現在的主要產區仍在北方，河南、河北、山東、安徽等省生產最多。在河南西部、綠豆和玉米間作，成為當地人民的主糧之一。在世界各國中，我國栽培最多。
七、變化的規律和展望
在我國歷史上，糧食生產有時因為自然的或人為的災害而減產，但是總的趨勢是逐漸增加的，是波浪式的向前推進的，而且總產量有了非常巨大的增加。
糧食總產量的巨大增加，是和古今糧食種類及其比重的巨大變化相結合著的。在這變化中，有一種趨勢很明顯，就是高產優質的作物，在長途競賽中，逐漸趕上並超過比較差一些的作物而繼續跑向前面；最突出地表現在水稻由古代的次要地位而發展到高居糧食作物的首位。
糧食的大量增產，還得力於新的高產作物的發展並不影響原有高產作物的生產。在小麥的向南推廣中，形成稻麥兩熟制而不和水稻爭地，大大提高了復種指數和單位面積的年總產量。玉米和甘薯適於旱田、山地，也不和水稻爭地，這樣就不但便利於新作物的推廣，而且是另外增辟的高產作物的栽培面積，更加加速了糧食總產量的增加。
在上述作物種類及其比重的變化中，不是糧食作物自己在競賽，而是出於農民的選擇和培養。一種作物的高產優質，雖和作物本身的生物學特性有關係，但是必須通過精耕細作的栽培，包括改良品種和給作物以最適宜的生長條件，才能做到高產優質並繼續前進。
西漢賈讓在公元前6年就說過，如果把原來種穀子和麥的田改成水稻田，可以提高單位面積產量五倍到十倍。但是水稻對生長條件和栽培技術的要求較高。即使從賈讓的時候算起，也還經過上千年的努力，興修水利，修建梯田、圩田，改良土壤，以及改進品種和栽培技術，才使水稻的總產量超過谷子和麥而高居糧食作物的第1位。
玉米和甘薯的發展比較快，突出地表現出我國農民善於吸收利用新作物。在甘薯的引入和傳播中，還表現出我國人民熱愛祖國，關心生產，千方百計地把薯種傳入國內，並盡力鼓吹推廣。同時也由於我國農業的精耕細作傳統到明季已經有了高度的發展，因而能夠很快地掌握並提高新作物的栽培技術，而且還創造出多種多樣食用和加工方法，在窖藏甘薯的方法上尤其顯出我國農民的智慧。1953年保加利亞科學院植物栽培研究所所長達斯卡洛夫院士來我國考察，看到我國各地井窖貯藏甘薯，可以保持經年不壞，在各地不同的氣候和地形條件下，對井窖保溫、通風等方面，都有輕而易舉的方法，認為這是十分可貴的經驗。這些利用和貯藏方法，也有力地幫助促進新作物的推廣和繼續發展。但是即使像玉米和甘薯發展比較快的作物，也還經過400多年的努力，尤其是解放後黨和政府的大力提倡多種高產作物，特別加速了玉米和甘薯的發展，才能達到現在這樣的規模。可見這些成績不是輕易得來的。
從以往的歷史展望未來，糧食增產的潛力是無窮的。我國農業有精耕細作的優良傳統，這是糧食增產的有利基礎，但是還遠沒有充分發揮其效能。品種的改良，輪作、復種、套作、間作、混作的適當安排，農業的機械化、電氣化和農田水利等基本建設，肥料的增加，病蟲害的防治，尤其是我們現在還有大量低產田待改良，未墾地待開墾，如此等等，無窮廣闊的增產途徑擺在我們面前。
(本文據萬國鼎先生手稿，1962年8月10日)
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