饅頭是諸葛亮發明的
諸葛亮：饅頭的發明者
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內容來源：新浪讀書
[2009年8月7日 11:28]
全 文
文章摘自《中國食史：考吃》
作者：朱偉 出版社：中國人民大學出版社
本書簡介：本書以筆記的形式對中國飲食文化的基本要素以及各地的風味飲食進行了考證和詮釋。從中國民間供奉的「廚神」談起，接著談水、火、油、鹽等基本飲食要素，再談到餅、饅頭、麵條等風味主食…………[連載內容]
諸葛亮：饅頭的發明者 《事物紀原》：諸葛亮創饅頭。其記：「稗官小說云：諸葛武侯之征孟獲，人曰蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則助之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，像人頭以祠，神亦助焉，而為出兵。後人由此為饅頭。至晉盧諶《祭法》，春祠用饅頭，始列於祭祀之品。而束《餅賦》亦有其說，則饅頭疑自武侯始也。」
《三國誌》：「諸葛亮平蠻回至瀘水，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：『瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭並黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內豐熟。』亮曰：『我今班師，安可妄殺？吾自有見。』遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內以牛羊肉代之，為言『饅頭』奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，雲收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。」
後明人郎瑛《七類稿》記：「饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以麵包肉為人頭以祭，謂之『蠻頭』，今訛而為饅頭也。」
自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之後，饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設之用。晉束《餅賦》：「三春之初，陰陽交際，寒氣既除，溫不至熱。於時享宴則曼頭宜設。」三春之初，冬去春來，萬象更新。俗稱冬屬陰，夏屬陽，春初是陰陽交泰之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風調雨順。當初饅頭都是帶肉餡的，而且個兒很大。
晉以後，有一段時間，古人把饅頭也稱做「餅」。凡以面揉水做劑子，中間有餡的，都叫「餅」。《名義考》：「以面蒸而食者曰『蒸餅』又曰『籠餅』，即今饅頭。」《集韻》：「饅頭，餅也。」《正字通》：「，起面也，發酵使面輕高浮起，炊之為餅。賈公彥以酏食酏：酒。以酒發酵。為起膠餅，膠即酵也。涪翁說，起膠餅即今之炊餅也。」「韋巨源《食單》有婆羅門輕高面，今俗籠蒸饅頭髮酵浮起者是也。」
唐以後，饅頭的形態變小，有稱做「玉柱」、「灌漿」 的。《匯苑詳注》：「玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。」南唐時，又有「字母饅頭」。唐人徐堅《初學記》把饅頭寫做「曼頭」，《夢粱錄》中，又作「饅」。《集韻》：「音豆，與?同，?也。」「?」又作「」，《玉篇》：「貯食之義。」《玉海》：「唐，少府監御饌，用九盤裝壘，名『九?食』。今俗燕會，粘果列席前，曰『看席?坐』。古稱『?坐』，謂?而不食者。按《唐書-李遠傳》云：『人目為釘會梨。』今以文詞因襲，累積為??。」這就是說，「?」其實從「釘」 來，「??」是指供觀賞的看席。韓愈有詩：「或如臨食案，餚核紛??。」可見當時饅頭是作為供觀賞的看席。但「??」指的是點心之類，也就是把饅頭列為了點心。
宋時饅頭成為太學生經常食用的點心，所以《武林舊事》中稱「羊肉饅頭」、「太學饅頭」。岳珂有《饅頭》詩：「幾年太學飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼，流涎才合慰饞奴。」
饅頭成為食用點心後，就不再是人頭形態。因為其中有餡，於是就又稱做「包子」。宋人王《燕翼詒謀錄》：「仁宗誕日，賜群臣包子。」包子後注曰：「即饅頭別名。」豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可做包子餡。同時仍然叫「饅頭」。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭，又都可叫包子：「倉饅頭其形如倉囤。：羊肉、羊脂、蔥、生薑、陳皮各切細，右件，入料物、鹽、醬拌和為餡。」「麂奶肪饅頭：麂奶肪、羊尾子各切如指甲片，生薑、陳皮各切細。右件，入料物，鹽拌和為餡。」「茄子饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細，嫩茄子去穰。右件，同肉作餡，卻入茄子內蒸，下蒜酪、香菜末食之。」此以茄子做皮，上屜蒸熟。 「剪花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。右件，依法入料物、鹽、醬拌餡，包饅頭。用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。」《正字通》說，饅頭開首者，又叫「橐駝臍」。
唐宋後，饅頭也有無餡者。《燕翼詒謀錄》：「今俗屑面發酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭。」元無名氏《居家必用事類全集》中，記有當時饅頭的發酵方法：「每十分，用白面二斤半。先以酵一盞許，於面內跑跑，疑是「刨」之誤。一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，乾麵覆之，放溫暖處。伺泛起，將四邊乾麵加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添乾麵溫水和。冬用熱湯和就，不須多揉。再放片時，揉成劑則已。若揉，則不肥泛。其劑放軟，擀作皮，包餡子。排在無風處，以袱蓋。伺面性來，然後入籠床上，蒸熟為度。」
不管有餡無餡，饅頭一直擔負祭供之用。《居家必用事類全集》中，記有這樣的多種饅頭，並附用處：「平坐小饅頭(生餡)、捻尖饅頭(生餡)、臥饅頭(生餡，春前供)、捺花饅頭(熟餡)、壽帶龜(熟餡，壽筵供)、龜蓮饅頭(熟餡，壽筵供)、春(熟餡，春前供)、荷花饅頭(熟餡，夏供)、葵花饅頭(喜筵，夏供)、毯漏饅頭(臥饅頭口用脫子印)。」明李詡的《戒庵老人漫筆》中記：「祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也。江寧、上元二縣供面二十擔，祭畢送工部匠人作飯。」
至清代，饅頭的稱謂出現分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱做「大包子」的。《清稗類鈔》辨饅頭：「饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以餚佐之。」「南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之。《鶴林玉露》曰：「有士人於京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能，曰：『妾乃包子廚中縷蔥綠者也。』蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦鹹甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯。」但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱「饅頭」。「山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合，白糖十兩，同入擂盆研和。以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭於上而蒸之。至饅頭無粘氣時，則已熟透，即可食。」
清代饅頭有名者，揚州的小饅頭。《調鼎集》：「作饅頭如胡桃大，籠蒸熟用之，每箸可夾一雙，亦揚州物也。揚州發酵最佳，手捺之不盈半寸，放鬆乃高如杯碗。」《隨園食單》論「千層饅頭」：「楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層，金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。」
饅頭之稱謂，今天仍很混亂。如北方之無餡者，有稱做「饃」、「卷子」，也有稱做「包子」的。南方之有餡者，也有稱做「面兜子」、「湯包」的。現時不管什麼樣的有餡的無餡的饅頭，其實都和諸葛亮當初創製的饅頭相去甚遠。饅頭的饅字，最早作「」。盧諶《祭法》：「春祠用頭。」荀氏《四時列饌傳》：「春祠有頭餅。」
查唐趙《因話錄》，則有另外的說法：「饅頭本是蜀饌此說，似乎在諸葛亮之前已有饅頭。，世傳以為諸葛亮征南時以肉面像人頭而為之。流傳作『饅』字，不知當時音義如何，適以欺瞞同音。孔明與馬謖謀征南，有攻心戰之說。至伐孟獲，熟視營障，七縱而七擒之，豈於事物間有欺瞞之舉，特世俗釋之如此耳。」
(編輯：朱利安)
文章摘自 《中國食史：考吃》 作者：朱偉 出版社：中國人民大學出版社
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