《齊民要術》與北朝胡漢飲食文化的融合
作者：王玲
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[提要]
北朝後魏時期的賈思勰生活在一個胡漢雜居融合的時代，其宏篇巨著《齊民要術》乃是「采捃經傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事」後所作，充分反映了當時整個黃河中下游流域人民的飲食生活狀況，體現出了胡漢民族融合的特點，這在書中所記載的食物加工方法上表現尤其明顯。胡族的「羌煮貊炙」法，「食肉飲酪」的傳統在漢族社會普及開來，同時，漢族的羹臛法也在胡族的飲食生活中得到廣泛應用。飲食文化的交融不僅使得各民族的飲食更加豐富，而且結構更加合理，這對於人體生理的發展也起到了積極作用。
[正文]
引
後魏時期曾任高陽太守的賈思勰在「采捃經傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事」後寫成了宏篇巨著《齊民要術》，全書10卷92篇，書的內容誠如作者在《序》中所言：「起自耕農，終於醯醢，資生之業，靡不畢書」，單從飲食的角度而言，該書詳細記載了魏晉南北朝時期的食物原料、主副食品的加工與保存方法等等，幾乎包含了飲食生活的所有問題，可以說是一部自成體系的飲食學著作，反映了魏晉南北朝特別是北朝飲食文化方面的成就和最高水平。賈田勰生活在一個胡漢民族大雜居的時代，經過胡族內遷初期的民族衝突，時至後魏，黃河流域胡漢民族之間的融合已達到相當深的程度，《齊民要術》便充分體現了民族融合之後的飲食文化特點。
一、飲食加工方法的融合
漢族社會自秦漢以來，在烹飪方法上已經比較豐富，除了羹、濯（把食物放在油中炸）、膾（將生肉切細生吃）、脯、菹等方法以外，還有類似今天的蒸、煮、熬等，而胡族的飲食加工方法主要是炙與炮，概言之，「羌煮貊炙」與「胡炮」是其典型代表。魏晉南北朝時期的胡漢雜居使這些加工方法融為一體，促使著中華飲食文化向更加博大精深、豐富多彩化發展。
胡人最引以為傲的美味莫過於「羌煮貊炙」。羌、貊乃西北少數民族的代稱，「煮」、「炙」則是指烹飪方法。《搜神記》卷7載：「羌煮、貊炙，翟之食也。自泰始以來，中國尚之。貴人富室，必畜其器，吉享嘉會，皆以為先。」說明魏晉時「羌煮貊炙」已經相當流行了。何謂「羌煮」，史書並無明確記載，《齊民要術》卷八《羹臛法第七十六》載：
好鹿頭，純煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作臛。下蔥白，長二寸一虎口，細琢姜及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤豬肉作臛。
少數民族在入中原以前，狩獵在他們的經濟生活中往往佔有重要位置，如鮮卑拓跋氏，在內遷中原以後，政府和私人還設置有大量的苑囿，直到孝文帝改革後依然有不少苑囿存在。石虎統治時「鄴城西三里桑梓苑，有宮臨漳水，凡此諸宮，皆有夫人侍婢。又並有苑囿，養獐、鹿、雉兔、虎，數游宴於其中」（《鄴中記》），故他們對鹿有著獨特的烹飪方法——羌煮。就漢族來講，魏晉南北朝時期整個生態環境的破壞並不若明清以後嚴重，故野鹿還可經常見到，這為「羌煮」在中原地區的流行提供了物質基礎。同時，從魏晉南北朝時期人們竭力追求飲食生活的享受來看，「羌煮」法必定有其獨到之處，能夠讓人品嚐到世間極味，故而「吉享嘉會，皆以為先」，在漢族上層社會很受喜愛。
炙，《太平御覽》卷863引《釋名》曰：「炙於火上也」，而「貊炙」則「全體炙之，各自方割，出於胡貊之為也」，可見這種方法最早是出於胡族，以今看來，當是將整只動物進行烤炙，眾人圍坐，各自以刀割食。《後漢書》卷23《竇固傳》引《東觀記》載：
羌胡見客，炙肉未熟，人人長跪前割之，血流指間，進之於（竇）固，固輒啖之，不穢賤之，是以愛之如父母也。
從「血流指間」可知「貊炙」只是將肉烤得六七分熟，這種烹飪動物的方法漢族並非沒有，但從所引材料竇固「不穢賤之」即使胡人愛之如父母來看，這種各自以刀分割，以手抓食，血流指間的進食方式必被視為「穢」行，極端不合禮儀，遭到漢族人的輕賤，其在漢族飲食生活中的地位必定甚低。到魏晉南北朝時期，隨著胡漢融合程度的逐漸加深，漢族對「貊炙」的方法已經習以為常，並開始大量使用這種方法烹製食物，但食用方法上卻帶有漢族的文化色彩，溫文爾雅得多。
《齊民要術》卷九專列有《炙法》，詳細介紹了二十一種「炙法」，如表一所列。從表中我們可以看出，這21種炙法已經不是最初從胡族傳入的炙法了，而是有了許多變化，第一，以牛羊肉為主料的炙法占28.6%，其它家畜、家禽、水產類要占71.4%,這表明炙法在漢族社會已經大大發展了,原料不再局限於初期的牛、羊、鹿或其它一些獵物，豬、牛、羊等家畜，雞、鴨、鵝等家禽，獐、鹿等野味，魚、蚶等水產品，皆可用炙法加工；第二，這些炙法十分重視選料與配料，有的配料多達十幾種，如炙魚。除此之外，對刀工、火候、手法也有很高的要求，如灌腸炙：
取羊盤腸，淨洗治。細剉羊肉。細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之，割食，甚香美。
這其中刀法講究「剉」，選料要用羊盤腸，配料有蔥白、鹽、豉汁、姜、椒末，手法是「夾而炙之」，食法是「割食」。在遷居內地以前，胡人「隨逐水草而居」，其飲食生活不可能如
此精細講究，故這些變化顯然是融入了漢族飲食特色的結果。另外，我們從史書的記載可以看到，胡族「人人長跪前割之，血流指前」的進食方式在漢族尤其是貴族那裡完全變成了另一番模樣，《晉書·顧榮傳》載：
見執炙者貌狀不凡，有欲炙之色，榮割炙啖之。坐者問其故，榮曰：「豈有終日執之而不知其味！」
在貴族的眼裡，應刃落俎乃膳夫之事，焉有親自動手割食之理，故他們食炙需專人伺候，這是合乎漢族上層社會傳統飲食禮儀的。同時，相較胡人以手抓食的習慣而言，漢族食炙有專門的飲食器具——貊盤。《晉書·五行志》載：
泰始之後，中國相尚用胡床貊盤，及為羌煮貊炙，貴人富室，必畜其器。
《太平御覽》卷758引《東宮舊事》云：
漆貊炙大函一具。
可見「貊盤」是當時食用炙的一種專用器皿。[2]
此圖後兩人所捧的即是貊盤，第一人所拿即是炙肉。
（見林少雄《古塚丹青－－河西走廊魏晉墓葬畫》，第52頁，甘肅教育出版社，1999年。）
「羌煮貊炙」之外，「炮」也是胡族比較盛行的一種烹飪方法。這種方法是我國最古老、最原始的一種烹飪方法，《說文解字》言：「炮，毛炙肉也。」《廣韻》言：「炮，裹物燒也。」元代陳澔曰：「此珍主於塗而燒之，故以炮名。」（《禮記集注》卷5《內則》。）
我國古代先民們在捕得獵物以後將之投入火堆，肉常常被燒得焦臭難聞，無法下嚥，後經長期摸索，發現用泥巴包裹住肉後再丟進火堆燒烤，這樣不僅剝時會把獸毛脫掉，而且肉質鮮嫩，味道極美，這即是「炮」。魏晉北朝時期胡族這種「炮」肉法稱為「胡炮肉」。《齊民要術》記載了一種「炮羊肉」：將剛滿一歲的小羊殺死，然後切成薄片，抖入豆豉、鹽、蔥白、姜、椒、胡椒等調味品後裝進洗淨的羊肚內，縫好；挖一個燒火坑，將之燒熱，掏出火灰，把羊肚放進坑內，蓋上火灰，上面再燒火，過一會兒就香味撲鼻了。這也是當時在漢族社會中比較流行的烹製肉類食物的一種方法。
除了廣泛應用炙和炮兩種加工方法外，漢族或出於適應胡族飲食習慣的需要，或本身已經習慣於胡族的某些飲食習慣，在烹製其它食物時，也往往以胡族所嗜好的牛羊肉為配料，如表二所列。從此表可以清楚地看到，無論是加工肉類食物如雞鴨鵝等，還是調製蔬菜類食物如缹瓜瓠法、缹菌法等，常常會把牛羊肉和乳作為一味配料來使用。同時據《齊民要術》卷九《餅法》第八十二記載，乳在制餅中得到很多應用，如用牛羊乳調水和面，「令餅脆美」；
作「截餅」，「純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪」；作粉餅、豚皮餅時若加入乳酪，顏色如玉，味道鮮美。據此我們可以得到如下認識：牛羊肉與乳酪在當時黃河中下游地區的飲食生活中比較普及。「食肉飲酪」乃胡族本身之傳統，自不待言，但漢族「食肉飲酪」卻是漸受胡族影響的結果。
首先，從牛羊這一食物原料的獲得來看，它有賴於畜牧業與家庭飼養業的發展，魏晉北朝時期畜牧業的發展顯然深受胡族的影響。在魏晉北朝以前，農耕地區的畜牧業生產所佔比例很低，牛羊肉的食用與乳品的消費是十分少的，這種情況在魏晉南北朝時期有了相當大的改變。十六國至北朝，軍備之需的戰爭要求與「食肉飲酪」的生活傳統使畜牧業在胡族統治的黃河流域得到很大的發展，如北魏時期，且不論河陽、漠南、平城牧場，僅一個河西牧場的馬匹數就是西漢整個牧場馬匹之和的五倍多，牛羊數量之眾可想而知。除此之外，還有大量的私家牧場，「雲中川自東山至西河二百里，北山至南山百餘里，每歲孟秋，馬常大集，略為滿川」（《魏書》卷二十四《燕鳳傳》），爾朱榮在山西秀容的「牛羊駝馬，色別為群，谷量而已」（《魏書》卷七十四《爾朱榮傳》），《齊民要術》中記載養羊也動輒以千數計，其發達程度可見一斑。畜牧業的發達，牛羊數量的增加，使得牛羊肉與乳品的普遍消費成為可能，《齊民要術》中各類牛羊肉類菜餚品種的增加、乳酪生產技術的總結即是其反映。
其次，漢族食酪和乳成為食物加工中的配料也顯示出胡漢民族交融的成果。「飲酪」一直是胡族典型的飲食習慣，漢族人鮮有飲酪者，至十六國北朝，隨著胡漢民族的雜居，飲酪才慢慢在北方漢族社會普及開來。史書記載：
（王）肅初入國，不食羊肉及酪漿，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁……經數年後，肅與高祖殿會，食羊肉酪粥甚多。（《洛陽伽藍記》卷三《城南》）
陸太尉詣王丞相。王公食以酪。陸還，遂病。明日與王箋云：「昨食酪小過，通夜委頓。民雖吳人，幾為傖鬼。」（《世說新語》卷中《捷悟》）
從第一條材料我們可以看出，剛剛入仕北魏的王肅起初並不食酪，但幾年深受胡人的影響後「食羊肉酪粥甚多」，而王丞相王導本山東人，他的飲食顯然已深受胡人影響，故而以「酪」來招待太尉陸玩，但顯然吳人尚不習食酪，致使食後「通夜委頓」。乳酪一旦為漢族社會接受，其在飲食生活中就有著廣泛的應用，除了一般飲酪以外，如上所述，在制餅、做菜中也以乳酪為配料，《齊民要術》卷六《養羊》篇後專附有「酪酥、乾酪法」，全面總結了當時的乳酪生產加工技術，從中亦可見當時乳酪在胡漢飲食生活中的地位。
不僅漢族吸收了胡族的烹飪方法，胡族在入主中原以後受到漢族飲食習慣的影響，他們在烹飪食物時也往往融入了漢族飲食特色，這從《齊民要術》卷八和卷九中記載的各類菜餚中亦可見一斑，如表三所列。
根據表三我們可以看到，所有牛羊肉和野味類的菜餚在烹飪中都加入了米和面，胡人在進入中原以前很多部族 「未知粒食」，在日常生活中很少食用稻麥，更不可能在烹飪肉類食物時以米、面為配料，這種方法顯然源自於漢族。我們在漢族傳統的鮓法和菹法中看到幾乎所有的鮓法都少不了米（糝、米飯）這一配料。《釋名·釋飲食》釋鮓曰：
鮓，滓也，以鹽、米釀之如菹，熟而食之也。
也就是加鹽和米（糝、米飯）一起醃漬釀製，對此，繆啟愉先生曾有過比較詳細的論述：
鮓和菹同類相似，都是利用乳酸細菌營乳酸發酵作用而產生酸香味，並有抑制腐敗微生物干擾的防腐作用。乳酸菌須要有碳水化合物才能生長良好，但只靠魚肉本身的碳水化合物是不夠的，所以須要加入米飯（糝）以補其不足。[1]（P575）
上表所列幾類羹臛法，有煮的，炒的，酸的，甜的，米（糝、米飯）在其中的作用並不像菹、鮓法那樣是為了便於發酵，而是為了「口調其味」，牛羊肉的鮮香加上米的清香，更讓人回味無窮。另外，我們也可以看到，有些菜餚如酸羹法加餳（即糖）、兔臛法中加酒進行調製很可能也是源自於漢族，因這兩味配料對去掉牛羊肉和野味的鮮膻氣很有幫助，胡族人對鮮膻氣情有獨鍾，不可能以此種配料來損卻其味，故只有在慢慢適應漢族的飲食習慣後才會有此舉措，或者說是漢族吸收了胡族的烹飪方法而加以改進的產物。
羹臛法在漢族有著悠久的歷史，一般來說，有菜曰「羹」，無菜則為「臛」，其基本作法是將肉、菜等主料加入釜鐺一類的器具中煮，並在此過程中加入各種調味品，並且社會越向前發展，人們對於羹臛的調製要求越高，魏晉北朝時期所見的各類調味品差不多全用來調製羹臛，我們從上列幾張表格中即可看出這一特點。這個時期胡族人也開始大量使用這一方法來作羊肉，這就是當時在北方盛行的羊肉羹，《齊民要術·羹臛法》中幾乎有一半的羹品可歸入此類，上面幾張表中也有不少是屬於此類的，如作羊蹄臛法、作酸羹法等等。這一時期不僅北方流行吃羊肉羹，南方也有，史載南朝毛修之在平城被俘，「嘗為羊羹以薦虜尚書，尚書以為絕味。獻之於燾，燾大喜，以修之為太官令」（《宋書》卷四十八《毛修之傳》），因人善為羊肉羹而令之作太官令，可見拓跋燾對羊肉羹的喜愛程度，亦可見毛修之在烹調羊肉羹上有極其獨到之處，連北人尚且不如。
胡族對漢族加工方法的吸收使得自己的烹飪方法越來越多，上層統治集團的飲食生活也越來越豐富，越來越精緻，甚至可以與精細見稱的漢族相媲美，如苻朗就以善識味名聞南北：
（苻朗）善識味，鹹酢及肉，皆別所由。會稽王司馬道子為朗設盛饌，極江左精餚，食訖，問曰：「關中之食孰若此？」答曰：「皆好，惟鹽味小生耳。」既問宰夫，皆如其言。或人殺雞以食之，既進，朗曰：「此雞棲恆半露。」檢之皆驗。又食鵝肉，知黑白之處，人不信，記而試之，無毫釐之差。時人鹹以為知味。（《十六國春秋輯補》卷三十八《前秦》）
做為氐族人的苻朗對於地道的漢族飲食如此熟悉，甚至可用專家來形容，沒有長久的浸潤是不可能達到的。由此也可見胡漢飲食融合程度之深。
二、胡漢飲食交融的影響
胡漢兩族長期的雜相錯居，在飲食生活中互相學習、互相吸收，並最終趨於融合，其最明顯的意義便是形成了飲食文化的豐富多彩性特點。胡漢兩族的飲食交流與融合併不是簡單地照搬過程，而是結合了本民族的飲食特點加以改造。漢族接受胡族飲食時，往往滲進了漢族飲食文化的因素，如羊盤腸雌斛法，用米、面作配料作糝，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以適合漢人口味。而漢人飲食在胡人那裡也被改頭換面，如北魏鮮卑等民族嗜食寒具、環餅等漢族食品，為適合本民族的飲食習慣而以牛奶、羊奶和面，粉餅也要加到酪漿裡面才肯食用，等等。這種吸收與改造極大地影響到唐代及其後世的飲食生活，使之在繼續發展的基礎上最終形成了包羅眾多民族特點的漢族飲食文化體系。可以說，沒有魏晉南北朝時期的胡漢飲食交流，隋唐的飲食文化將會蒼白得多，胡漢各族的飲食生活也將會單調得多。[3-5]
從生理學角度而言，胡漢兩族的飲食交流使得雙方的飲食結構更加合理，更加科學化，這對於人的體質的提高大有裨益。飲食與醫學有很深的聯繫，中國古代中醫學即源於飲食。《周禮》中有「食醫」一職，他不僅講究食物的藥性，還講究食物的季節性變化，所謂「春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多鹹，調以甘滑」（《周禮·天官·食醫》），這是極有科學道理的，如夏季濕熱，常吃苦味可以清熱利水，秋多雨而潮濕，常吃辛辣食物可抵禦濕氣，但又不能太過，須用甘滑之物加以沖淡。不單如此，內、外科醫生皆注重飲食的醫療作用，強調「五味五穀五藥養其病」（《周禮·天官·疾醫》），「以酸養骨，以辛養筋，以鹹養脈，以苦養氣，以甘養肉，以滑養竅」（《周禮·天官·瘍醫》）。《內經》亦認為：「百病之始生也，皆生於風雨寒暑、陰陽喜怒、飲食居處、大驚卒恐」，故提倡雜食，「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣」，如果五味不調，飲食結不合理，則會傷及五臟。以此來考察胡族原有的飲食結構，則主要是肉類食物，果菜蔬食幾乎沒有或者只有很小的一部分，搭配極不合理，且烹飪方法單一，五味不調，這對於人的身體健康極為有害。氐族苻堅曾疑惑地問：
中國以學養性，而人壽考，漠北啖牛羊而人不壽，何也？（《晉書》卷一百十三《苻堅載記》）
他的疑問正是由於他不瞭解胡人飲食結構不合理之原故。胡漢飲食交融以後，其植物性食物的比重有了明顯增大，這樣人體的新陳代謝，特別是內分泌腺的作用得到了加強，從而引起了人體生理上的巨大變化，其顯著成果便是和「以學養性」的漢人一樣安享長壽，其平均壽命自然有所提高。而對漢人來講，儘管很早以來就開始注重飲食結構的合理性，通過飲食來達到養生目的的努力也一直沒有停止過，但在物資貧乏的時代，一般百姓家庭很難做到這一點，肉類食物在飲食結構中的比例很低，但經魏晉北朝時期的胡漢飲食交流，畜牧業在整個經濟體系中的比重大大提高，肉類食物在社會中的普及程度有所擴展，這使得漢族人民的飲食結構向更加科學化發展。
[參考文獻]
[1]繆啟愉．齊民要術校釋[M]．中國農業出版社，1982．
[2]林少雄．古塚丹青——河西走廊魏晉墓葬畫[M]．甘肅教育出版社，1999．
[3]王仁湘．飲食與中國文化[M]．人民出版社，1993．
[4]黎虎．漢唐飲食文化史[M]．北京師範大學出版社，1995．
[5]王利華．中古華北飲食文化的變遷[M]．中國社會科學出版社，2000．
作者：王玲
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北朝後魏時期的賈思勰生活在一個胡漢雜居融合的時代，其宏篇巨著《齊民要術》乃是「采捃經傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事」後所作，充分反映了當時整個黃河中下游流域人民的飲食生活狀況，體現出了胡漢民族融合的特點，這在書中所記載的食物加工方法上表現尤其明顯。胡族的「羌煮貊炙」法，「食肉飲酪」的傳統在漢族社會普及開來，同時，漢族的羹臛法也在胡族的飲食生活中得到廣泛應用。飲食文化的交融不僅使得各民族的飲食更加豐富，而且結構更加合理，這對於人體生理的發展也起到了積極作用。
[正文]
引
後魏時期曾任高陽太守的賈思勰在「采捃經傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事」後寫成了宏篇巨著《齊民要術》，全書10卷92篇，書的內容誠如作者在《序》中所言：「起自耕農，終於醯醢，資生之業，靡不畢書」，單從飲食的角度而言，該書詳細記載了魏晉南北朝時期的食物原料、主副食品的加工與保存方法等等，幾乎包含了飲食生活的所有問題，可以說是一部自成體系的飲食學著作，反映了魏晉南北朝特別是北朝飲食文化方面的成就和最高水平。賈田勰生活在一個胡漢民族大雜居的時代，經過胡族內遷初期的民族衝突，時至後魏，黃河流域胡漢民族之間的融合已達到相當深的程度，《齊民要術》便充分體現了民族融合之後的飲食文化特點。
一、飲食加工方法的融合
漢族社會自秦漢以來，在烹飪方法上已經比較豐富，除了羹、濯（把食物放在油中炸）、膾（將生肉切細生吃）、脯、菹等方法以外，還有類似今天的蒸、煮、熬等，而胡族的飲食加工方法主要是炙與炮，概言之，「羌煮貊炙」與「胡炮」是其典型代表。魏晉南北朝時期的胡漢雜居使這些加工方法融為一體，促使著中華飲食文化向更加博大精深、豐富多彩化發展。
胡人最引以為傲的美味莫過於「羌煮貊炙」。羌、貊乃西北少數民族的代稱，「煮」、「炙」則是指烹飪方法。《搜神記》卷7載：「羌煮、貊炙，翟之食也。自泰始以來，中國尚之。貴人富室，必畜其器，吉享嘉會，皆以為先。」說明魏晉時「羌煮貊炙」已經相當流行了。何謂「羌煮」，史書並無明確記載，《齊民要術》卷八《羹臛法第七十六》載：
好鹿頭，純煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作臛。下蔥白，長二寸一虎口，細琢姜及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤豬肉作臛。
少數民族在入中原以前，狩獵在他們的經濟生活中往往佔有重要位置，如鮮卑拓跋氏，在內遷中原以後，政府和私人還設置有大量的苑囿，直到孝文帝改革後依然有不少苑囿存在。石虎統治時「鄴城西三里桑梓苑，有宮臨漳水，凡此諸宮，皆有夫人侍婢。又並有苑囿，養獐、鹿、雉兔、虎，數游宴於其中」（《鄴中記》），故他們對鹿有著獨特的烹飪方法——羌煮。就漢族來講，魏晉南北朝時期整個生態環境的破壞並不若明清以後嚴重，故野鹿還可經常見到，這為「羌煮」在中原地區的流行提供了物質基礎。同時，從魏晉南北朝時期人們竭力追求飲食生活的享受來看，「羌煮」法必定有其獨到之處，能夠讓人品嚐到世間極味，故而「吉享嘉會，皆以為先」，在漢族上層社會很受喜愛。
炙，《太平御覽》卷863引《釋名》曰：「炙於火上也」，而「貊炙」則「全體炙之，各自方割，出於胡貊之為也」，可見這種方法最早是出於胡族，以今看來，當是將整只動物進行烤炙，眾人圍坐，各自以刀割食。《後漢書》卷23《竇固傳》引《東觀記》載：
羌胡見客，炙肉未熟，人人長跪前割之，血流指間，進之於（竇）固，固輒啖之，不穢賤之，是以愛之如父母也。
從「血流指間」可知「貊炙」只是將肉烤得六七分熟，這種烹飪動物的方法漢族並非沒有，但從所引材料竇固「不穢賤之」即使胡人愛之如父母來看，這種各自以刀分割，以手抓食，血流指間的進食方式必被視為「穢」行，極端不合禮儀，遭到漢族人的輕賤，其在漢族飲食生活中的地位必定甚低。到魏晉南北朝時期，隨著胡漢融合程度的逐漸加深，漢族對「貊炙」的方法已經習以為常，並開始大量使用這種方法烹製食物，但食用方法上卻帶有漢族的文化色彩，溫文爾雅得多。
《齊民要術》卷九專列有《炙法》，詳細介紹了二十一種「炙法」，如表一所列。從表中我們可以看出，這21種炙法已經不是最初從胡族傳入的炙法了，而是有了許多變化，第一，以牛羊肉為主料的炙法占28.6%，其它家畜、家禽、水產類要占71.4%,這表明炙法在漢族社會已經大大發展了,原料不再局限於初期的牛、羊、鹿或其它一些獵物，豬、牛、羊等家畜，雞、鴨、鵝等家禽，獐、鹿等野味，魚、蚶等水產品，皆可用炙法加工；第二，這些炙法十分重視選料與配料，有的配料多達十幾種，如炙魚。除此之外，對刀工、火候、手法也有很高的要求，如灌腸炙：
取羊盤腸，淨洗治。細剉羊肉。細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之，割食，甚香美。
這其中刀法講究「剉」，選料要用羊盤腸，配料有蔥白、鹽、豉汁、姜、椒末，手法是「夾而炙之」，食法是「割食」。在遷居內地以前，胡人「隨逐水草而居」，其飲食生活不可能如
此精細講究，故這些變化顯然是融入了漢族飲食特色的結果。另外，我們從史書的記載可以看到，胡族「人人長跪前割之，血流指前」的進食方式在漢族尤其是貴族那裡完全變成了另一番模樣，《晉書·顧榮傳》載：
見執炙者貌狀不凡，有欲炙之色，榮割炙啖之。坐者問其故，榮曰：「豈有終日執之而不知其味！」
在貴族的眼裡，應刃落俎乃膳夫之事，焉有親自動手割食之理，故他們食炙需專人伺候，這是合乎漢族上層社會傳統飲食禮儀的。同時，相較胡人以手抓食的習慣而言，漢族食炙有專門的飲食器具——貊盤。《晉書·五行志》載：
泰始之後，中國相尚用胡床貊盤，及為羌煮貊炙，貴人富室，必畜其器。
《太平御覽》卷758引《東宮舊事》云：
漆貊炙大函一具。
可見「貊盤」是當時食用炙的一種專用器皿。[2]
此圖後兩人所捧的即是貊盤，第一人所拿即是炙肉。
（見林少雄《古塚丹青－－河西走廊魏晉墓葬畫》，第52頁，甘肅教育出版社，1999年。）
「羌煮貊炙」之外，「炮」也是胡族比較盛行的一種烹飪方法。這種方法是我國最古老、最原始的一種烹飪方法，《說文解字》言：「炮，毛炙肉也。」《廣韻》言：「炮，裹物燒也。」元代陳澔曰：「此珍主於塗而燒之，故以炮名。」（《禮記集注》卷5《內則》。）
我國古代先民們在捕得獵物以後將之投入火堆，肉常常被燒得焦臭難聞，無法下嚥，後經長期摸索，發現用泥巴包裹住肉後再丟進火堆燒烤，這樣不僅剝時會把獸毛脫掉，而且肉質鮮嫩，味道極美，這即是「炮」。魏晉北朝時期胡族這種「炮」肉法稱為「胡炮肉」。《齊民要術》記載了一種「炮羊肉」：將剛滿一歲的小羊殺死，然後切成薄片，抖入豆豉、鹽、蔥白、姜、椒、胡椒等調味品後裝進洗淨的羊肚內，縫好；挖一個燒火坑，將之燒熱，掏出火灰，把羊肚放進坑內，蓋上火灰，上面再燒火，過一會兒就香味撲鼻了。這也是當時在漢族社會中比較流行的烹製肉類食物的一種方法。
除了廣泛應用炙和炮兩種加工方法外，漢族或出於適應胡族飲食習慣的需要，或本身已經習慣於胡族的某些飲食習慣，在烹製其它食物時，也往往以胡族所嗜好的牛羊肉為配料，如表二所列。從此表可以清楚地看到，無論是加工肉類食物如雞鴨鵝等，還是調製蔬菜類食物如缹瓜瓠法、缹菌法等，常常會把牛羊肉和乳作為一味配料來使用。同時據《齊民要術》卷九《餅法》第八十二記載，乳在制餅中得到很多應用，如用牛羊乳調水和面，「令餅脆美」；
作「截餅」，「純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪」；作粉餅、豚皮餅時若加入乳酪，顏色如玉，味道鮮美。據此我們可以得到如下認識：牛羊肉與乳酪在當時黃河中下游地區的飲食生活中比較普及。「食肉飲酪」乃胡族本身之傳統，自不待言，但漢族「食肉飲酪」卻是漸受胡族影響的結果。
首先，從牛羊這一食物原料的獲得來看，它有賴於畜牧業與家庭飼養業的發展，魏晉北朝時期畜牧業的發展顯然深受胡族的影響。在魏晉北朝以前，農耕地區的畜牧業生產所佔比例很低，牛羊肉的食用與乳品的消費是十分少的，這種情況在魏晉南北朝時期有了相當大的改變。十六國至北朝，軍備之需的戰爭要求與「食肉飲酪」的生活傳統使畜牧業在胡族統治的黃河流域得到很大的發展，如北魏時期，且不論河陽、漠南、平城牧場，僅一個河西牧場的馬匹數就是西漢整個牧場馬匹之和的五倍多，牛羊數量之眾可想而知。除此之外，還有大量的私家牧場，「雲中川自東山至西河二百里，北山至南山百餘里，每歲孟秋，馬常大集，略為滿川」（《魏書》卷二十四《燕鳳傳》），爾朱榮在山西秀容的「牛羊駝馬，色別為群，谷量而已」（《魏書》卷七十四《爾朱榮傳》），《齊民要術》中記載養羊也動輒以千數計，其發達程度可見一斑。畜牧業的發達，牛羊數量的增加，使得牛羊肉與乳品的普遍消費成為可能，《齊民要術》中各類牛羊肉類菜餚品種的增加、乳酪生產技術的總結即是其反映。
其次，漢族食酪和乳成為食物加工中的配料也顯示出胡漢民族交融的成果。「飲酪」一直是胡族典型的飲食習慣，漢族人鮮有飲酪者，至十六國北朝，隨著胡漢民族的雜居，飲酪才慢慢在北方漢族社會普及開來。史書記載：
（王）肅初入國，不食羊肉及酪漿，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁……經數年後，肅與高祖殿會，食羊肉酪粥甚多。（《洛陽伽藍記》卷三《城南》）
陸太尉詣王丞相。王公食以酪。陸還，遂病。明日與王箋云：「昨食酪小過，通夜委頓。民雖吳人，幾為傖鬼。」（《世說新語》卷中《捷悟》）
從第一條材料我們可以看出，剛剛入仕北魏的王肅起初並不食酪，但幾年深受胡人的影響後「食羊肉酪粥甚多」，而王丞相王導本山東人，他的飲食顯然已深受胡人影響，故而以「酪」來招待太尉陸玩，但顯然吳人尚不習食酪，致使食後「通夜委頓」。乳酪一旦為漢族社會接受，其在飲食生活中就有著廣泛的應用，除了一般飲酪以外，如上所述，在制餅、做菜中也以乳酪為配料，《齊民要術》卷六《養羊》篇後專附有「酪酥、乾酪法」，全面總結了當時的乳酪生產加工技術，從中亦可見當時乳酪在胡漢飲食生活中的地位。
不僅漢族吸收了胡族的烹飪方法，胡族在入主中原以後受到漢族飲食習慣的影響，他們在烹飪食物時也往往融入了漢族飲食特色，這從《齊民要術》卷八和卷九中記載的各類菜餚中亦可見一斑，如表三所列。
根據表三我們可以看到，所有牛羊肉和野味類的菜餚在烹飪中都加入了米和面，胡人在進入中原以前很多部族 「未知粒食」，在日常生活中很少食用稻麥，更不可能在烹飪肉類食物時以米、面為配料，這種方法顯然源自於漢族。我們在漢族傳統的鮓法和菹法中看到幾乎所有的鮓法都少不了米（糝、米飯）這一配料。《釋名·釋飲食》釋鮓曰：
鮓，滓也，以鹽、米釀之如菹，熟而食之也。
也就是加鹽和米（糝、米飯）一起醃漬釀製，對此，繆啟愉先生曾有過比較詳細的論述：
鮓和菹同類相似，都是利用乳酸細菌營乳酸發酵作用而產生酸香味，並有抑制腐敗微生物干擾的防腐作用。乳酸菌須要有碳水化合物才能生長良好，但只靠魚肉本身的碳水化合物是不夠的，所以須要加入米飯（糝）以補其不足。[1]（P575）
上表所列幾類羹臛法，有煮的，炒的，酸的，甜的，米（糝、米飯）在其中的作用並不像菹、鮓法那樣是為了便於發酵，而是為了「口調其味」，牛羊肉的鮮香加上米的清香，更讓人回味無窮。另外，我們也可以看到，有些菜餚如酸羹法加餳（即糖）、兔臛法中加酒進行調製很可能也是源自於漢族，因這兩味配料對去掉牛羊肉和野味的鮮膻氣很有幫助，胡族人對鮮膻氣情有獨鍾，不可能以此種配料來損卻其味，故只有在慢慢適應漢族的飲食習慣後才會有此舉措，或者說是漢族吸收了胡族的烹飪方法而加以改進的產物。
羹臛法在漢族有著悠久的歷史，一般來說，有菜曰「羹」，無菜則為「臛」，其基本作法是將肉、菜等主料加入釜鐺一類的器具中煮，並在此過程中加入各種調味品，並且社會越向前發展，人們對於羹臛的調製要求越高，魏晉北朝時期所見的各類調味品差不多全用來調製羹臛，我們從上列幾張表格中即可看出這一特點。這個時期胡族人也開始大量使用這一方法來作羊肉，這就是當時在北方盛行的羊肉羹，《齊民要術·羹臛法》中幾乎有一半的羹品可歸入此類，上面幾張表中也有不少是屬於此類的，如作羊蹄臛法、作酸羹法等等。這一時期不僅北方流行吃羊肉羹，南方也有，史載南朝毛修之在平城被俘，「嘗為羊羹以薦虜尚書，尚書以為絕味。獻之於燾，燾大喜，以修之為太官令」（《宋書》卷四十八《毛修之傳》），因人善為羊肉羹而令之作太官令，可見拓跋燾對羊肉羹的喜愛程度，亦可見毛修之在烹調羊肉羹上有極其獨到之處，連北人尚且不如。
胡族對漢族加工方法的吸收使得自己的烹飪方法越來越多，上層統治集團的飲食生活也越來越豐富，越來越精緻，甚至可以與精細見稱的漢族相媲美，如苻朗就以善識味名聞南北：
（苻朗）善識味，鹹酢及肉，皆別所由。會稽王司馬道子為朗設盛饌，極江左精餚，食訖，問曰：「關中之食孰若此？」答曰：「皆好，惟鹽味小生耳。」既問宰夫，皆如其言。或人殺雞以食之，既進，朗曰：「此雞棲恆半露。」檢之皆驗。又食鵝肉，知黑白之處，人不信，記而試之，無毫釐之差。時人鹹以為知味。（《十六國春秋輯補》卷三十八《前秦》）
做為氐族人的苻朗對於地道的漢族飲食如此熟悉，甚至可用專家來形容，沒有長久的浸潤是不可能達到的。由此也可見胡漢飲食融合程度之深。
二、胡漢飲食交融的影響
胡漢兩族長期的雜相錯居，在飲食生活中互相學習、互相吸收，並最終趨於融合，其最明顯的意義便是形成了飲食文化的豐富多彩性特點。胡漢兩族的飲食交流與融合併不是簡單地照搬過程，而是結合了本民族的飲食特點加以改造。漢族接受胡族飲食時，往往滲進了漢族飲食文化的因素，如羊盤腸雌斛法，用米、面作配料作糝，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以適合漢人口味。而漢人飲食在胡人那裡也被改頭換面，如北魏鮮卑等民族嗜食寒具、環餅等漢族食品，為適合本民族的飲食習慣而以牛奶、羊奶和面，粉餅也要加到酪漿裡面才肯食用，等等。這種吸收與改造極大地影響到唐代及其後世的飲食生活，使之在繼續發展的基礎上最終形成了包羅眾多民族特點的漢族飲食文化體系。可以說，沒有魏晉南北朝時期的胡漢飲食交流，隋唐的飲食文化將會蒼白得多，胡漢各族的飲食生活也將會單調得多。[3-5]
從生理學角度而言，胡漢兩族的飲食交流使得雙方的飲食結構更加合理，更加科學化，這對於人的體質的提高大有裨益。飲食與醫學有很深的聯繫，中國古代中醫學即源於飲食。《周禮》中有「食醫」一職，他不僅講究食物的藥性，還講究食物的季節性變化，所謂「春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多鹹，調以甘滑」（《周禮·天官·食醫》），這是極有科學道理的，如夏季濕熱，常吃苦味可以清熱利水，秋多雨而潮濕，常吃辛辣食物可抵禦濕氣，但又不能太過，須用甘滑之物加以沖淡。不單如此，內、外科醫生皆注重飲食的醫療作用，強調「五味五穀五藥養其病」（《周禮·天官·疾醫》），「以酸養骨，以辛養筋，以鹹養脈，以苦養氣，以甘養肉，以滑養竅」（《周禮·天官·瘍醫》）。《內經》亦認為：「百病之始生也，皆生於風雨寒暑、陰陽喜怒、飲食居處、大驚卒恐」，故提倡雜食，「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣」，如果五味不調，飲食結不合理，則會傷及五臟。以此來考察胡族原有的飲食結構，則主要是肉類食物，果菜蔬食幾乎沒有或者只有很小的一部分，搭配極不合理，且烹飪方法單一，五味不調，這對於人的身體健康極為有害。氐族苻堅曾疑惑地問：
中國以學養性，而人壽考，漠北啖牛羊而人不壽，何也？（《晉書》卷一百十三《苻堅載記》）
他的疑問正是由於他不瞭解胡人飲食結構不合理之原故。胡漢飲食交融以後，其植物性食物的比重有了明顯增大，這樣人體的新陳代謝，特別是內分泌腺的作用得到了加強，從而引起了人體生理上的巨大變化，其顯著成果便是和「以學養性」的漢人一樣安享長壽，其平均壽命自然有所提高。而對漢人來講，儘管很早以來就開始注重飲食結構的合理性，通過飲食來達到養生目的的努力也一直沒有停止過，但在物資貧乏的時代，一般百姓家庭很難做到這一點，肉類食物在飲食結構中的比例很低，但經魏晉北朝時期的胡漢飲食交流，畜牧業在整個經濟體系中的比重大大提高，肉類食物在社會中的普及程度有所擴展，這使得漢族人民的飲食結構向更加科學化發展。
[參考文獻]
[1]繆啟愉．齊民要術校釋[M]．中國農業出版社，1982．
[2]林少雄．古塚丹青——河西走廊魏晉墓葬畫[M]．甘肅教育出版社，1999．
[3]王仁湘．飲食與中國文化[M]．人民出版社，1993．
[4]黎虎．漢唐飲食文化史[M]．北京師範大學出版社，1995．
[5]王利華．中古華北飲食文化的變遷[M]．中國社會科學出版社，2000．
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